A falta de pan, casabe (I)

21 de marzo de 2014

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Josefina Ortega

Es muy probable que el burén fuera mirado con indiferencia por los primeros europeos. Su forma —como dice el historiador Francisco Pérez Guzmán en “La aventura cubana de Cristóbal Colón”—, no incitaba a la curiosidad.
Sin embargo, en la superficie lisa de aquel disco de barro —de un diámetro entre 30 y 60 cm, y un grosor de 1,5 a 4 cm— los aborígenes depositaban la harina de yuca o catibía. Y bajo el fuego obtenían el pan de casabe, de cuyos beneficios muy pronto gozarían también los conquistadores, quienes —debido a sus posibilidades de conservación— lo utilizaron como sustituto del pan de harina de trigo, de ahí el refrán popular “a falta de pan, casabe”.
Pan primigenio, en cuya elaboración los primitivos cubanos utilizaron de igual modo otros utensilios como el guayo para raspar la yuca —construido de madera plana con pequeños pedazos de esquirlas de piedra incrustadas en su superficie— o el cibukán (sebucán) —especie de saco alargado semejante a un cono para extraerle el líquido o yare— del cual se coge el almidón de yuca.
Entre los muchos tubérculos encontrados por el Gran Almirante, la  yuca fue, sin duda, de las más pródigas. De su parte comestible —que son las raíces— hace referencia Colón en su diario de forma recalcada.
No es de extrañar entonces que la yuca —con el nombre de yacubia— se cuente entre las primeras palabras araucas asimiladas por los europeos en las nuevas tierras.
“A las Antillas  no sólo las une el Caribe, sino también el casabe”.
Pueblos de hombres inquietos llevaron el cultivo de la yuca de una isla a otra, y bajo el signo de su dorada torta se desarrollaron. Lo dice Janet Ortiz Vian en su libro de recetas de la cocina tradicional A la cubana.
Llamado “maná del Nuevo Mundo”, el casabe formó parte de las comidas del Ejército Libertador y aún se conserva en la dieta alimentaria de algunos países de la cuenca caribeña como Venezuela, República Dominicana y Cuba —donde se consume, principalmente, en su región Oriental como sustituto del pan en el desayuno.
Es conocido, asimismo, que en la zona de Sierra de Cubitas —al norte de la ciudad de Camagüey— continúa la tradición de fabricar casabe para acompañar al cerdo asado en un típico plato regional durante el San Juan camagüeyano, fiesta popular que se celebra todos los años del 24 al 29 de junio.