Breve aproximación a la cocina mexicana
15 de abril de 2021
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La gastronomía mexicana es considerada uno de los tesoros de la restauración alimentaria americana. Con una profunda raíz en la cultura precolombina de los pueblos que habitaban el actual territorio de México, se vio influenciada positivamente más tarde por la manera española y la influencia de otras culturas que durante su convulsa historia han participado como elementos de sus realidades. Como corresponde a su extenso territorio y a su variedad climática y geográfica, cada región en particular exhibe sus propias cualidades.
Es conocido que la alimentación de la población antes de la colonización hispana se basaba en una dieta vegetal, constituida en lo esencial por el maíz, los frijoles y el chile. Pero si se trata de distinguir un atributo lo más cercano a lo común, coincidiríamos que es el picante –la cultura del chile- lo que identifica típicamente esta cocina. “El chile es, gastronómicamente, el olor, color y sabor de la comida mexicana” expresó la antropóloga Janet Long en su conferencia El chile, efectuada hace varios años en la Secretaria de Relaciones Exteriores de la república mexicana.
A ello se suma la importancia de que su actual territorio, al igual que otros mesoamericanos, ha sido lugar de origen de muchos productos de la flora que han marcado profundamente el arte culinario universal. Ejemplos más que evidentes son el cacao o la vainilla; apreciados en el mundo entero.
Dentro de la minoritaria dieta animal fue importante la crianza de guajolotes (conocidos también como pavos o guanajos) y la caza o recolección de toda especie animal, que en cierta medida proyectan en la actualidad determinadas costumbres culinarias ancestrales.
Refrendando la importancia de su gastronomía, la cocina mexicana se enorgullece de técnicas y utensilios autóctonos que la avalan para clasificar como actividad humana relevante. Sobresalen la nixtamalización del maíz (ablandar los granos de maíz con agua y cal para luego hervirlos y molerlos) y la molienda de los alimentos en morteros de piedra volcánica llamados metates. Dentro de ellos cataloga también el horno de tierra calentado por piedras ardientes conocido como barbacoa.Es impresionante la cantidad de ingredientes autóctonos que participan en muchas recetas de platos tradicionales en los cuales, además, interviene un listado interminable de ingredientes de todos los confines. Estas realidades dificultan una distribución mayor de la cocina mexicana a escala internacional, pues en la práctica cotidiana, tantos ingredientes propios solo se pueden encontrar allí. En consecuencia, lo más visible en el ámbito foráneo es su bien plantada gastronomía popular.
El arraigo de las tradiciones es tal, que aún se aprovechan algunos insectos, reptiles como la iguana, ranas y mamíferos como los tejones. Y en un mundo donde cada vez más abundan los utensilios industriales, no es raro encontrar los metates, el nixtamal, el comal o el típico asado en barbacoa.
Una última mención para la tortilla a base de maíz. Decir tortilla en México es sinónimo de pan. Estas se preparan a partir del nixtamal. Hay quienes afirman que la tortilla es probablemente la preparación culinaria más amplia que ha ideado el hombre. No es solo el pan diario, es además la base de una innumerable cantidad de platos de cada día y de ocasiones festivas. Se considera que hay reconocidas más de 200 maneras de prepararlas en forma de tacos. El taco, guiso, envuelto en una tortilla, es además de sencillo, un platillo de indudable sabor que lo ha convertido en una de las opciones más exitosas y populares de la llamada cocina rápida. Una bola pequeña de nixtamal se estira y redondea con las manos para obtener las tortillas esféricas planas. Pueden ser fritas y rellenas como las llamadas enchiladas.
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