Presencia de las ensaladas en la mesa cubana
8 de abril de 2021
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Fotos tomadas del CD Enciclopedia de la gastronomía cubana, Fernando Fornet Piña, 2008
Se afirma que la palabra ensalada proviene del italiano arcaico insalare —probablemente del latín—, y de acuerdo con su etimología, literalmente quiere decir, agregar sal. Inicialmente, las ensaladas eran mezclas simples de verduras crudas o cocidas acompañadas con aderezos de aceites y, por supuesto, sal. En algún momento, apareció el vinagre como acompañante del aderezo.
Como ejemplo de ensalada simple tenemos cualquier hortaliza que se prepara sola, aliñada con un mojo que por lo general se compone de un ácido, grasa y sal. Como su nombre lo indica, las ensaladas mixtas están compuestas por más de dos productos, cortados de manera que sus porciones y proporciones sean razonables. Estos elementos no necesariamente tienen que ser vegetales, pueden incluso estar compuestos por partes de procedencia animal e incluir productos comestibles crudos y otros cocinados.
La estética en la preparación de una ensalada es una de las características más notables de este tipo de plato. No es común que en una cena formal, y hasta informal, se presente una ensalada de forma poco apropiada, y son muchas las maneras en que estas pueden darnos la posibilidad de expresar ciertas fantasías con la combinación de colores de los ingredientes, la disposición regular de los vegetales o la armonía que nos sugiere la recreación en cuestión.
Habitualmente, las diversas culturas y, por ende, los diferentes países o regiones, asumen costumbres en el orden de las comidas en una cena. No es lo mismo la secuencia que pueda tenerse en nuestras naciones, herencia de la influencia española que a su vez viene de la ocupación árabe de la península ibérica, donde la degustación culmina con un postre dulce o, la usanza china, que concluye la misma con una sopa de arroz. En cierta medida, esta realidad condiciona la ubicación de las ensaladas en esa cadena.
En Cuba, aunque permanezca presente en la mesa desde el principio, no se utiliza como entrante, es un acompañante de los primeros y segundos platos y se sirve separadamente en plato o fuente. El aliño criollo para las ensaladas se realiza a partir de la mezcla de vinagre, aceite vegetal refinado; pimienta y sal al gusto; ocasionalmente zumo de limón con ajo machacado. Este tipo de aliño se utiliza, corrientemente, para las ensaladas preparadas con vegetales. En nuestro medio, las ensaladas pueden ser crudas —como la de aguacate o tomate—; cocidas —como la de calabaza o de frijoles—; frías —como la de pollo—; exóticas como la compuesta por supremas de naranja y toronja o asimiladas —como el guacamole.
Entre los productos vegetales que son reiterados para preparar las ensaladas, tenemos hortalizas tales, como: tomate, lechuga, pepino, apio, col, berro, zanahoria, pimiento, cebolla, remolacha…; frutas como: piña, fruta bomba, plátano, aguacate, naranja, toronja…; otros no menos importantes y que usualmente se agregan ya cocinados, son: papa, habichuelas, frijoles de distintos tipos, espárragos…; entre los de procedencia animal tenemos: partes supremas de las aves, embutidos y jamones, pescados como atún, sardinas y otros de buena calidad. No podemos olvidar el huevo, que se utiliza normalmente hervido y es parte integrante de la ensalada en sí, o como decoración recurrente en muchos platos; ni el queso en todas sus extensas variedades.
La ensalada puede constituirse en el plato principal de una cena. Siempre se insiste, y no es ocioso redundar en ello, que cuando se prepara una ensalada hay que observar ciertas normas que deben ser inflexibles:
1. Las partes crudas de los vegetales comestibles hay que lavarlas bien con agua corriente para eliminar las impurezas.
2. Las ensaladas deben aliñarse al momento de servirlas, ya que ciertas hojas tienden a marchitarse.
3. Cuando se prepara una ensalada mixta, debe tenerse en cuenta los componentes, ya que, por ejemplo, la remolacha sobresale por el color o la cebolla le aplica un sabor característico.
4. Las hojas frescas de los vegetales no deben acompañarse con platos calientes o precalentarse, ya que también tienden a marchitarse.
La gastronomía tropical, y la cubana en particular, le imprime una significativa importancia a un tipo de ensalada especial: la ensalada de frutas; propia del clima cálido y las bondades del entorno, que permiten a su vez poner de manifiesto la habilidad y el buen gusto. No es ajena tampoco a ciertas ensaladas reconocidas como antológicas internacionalmente y que han presentado sus credenciales en la mesa cubana: la ensalada de pollo o la ensalada rusa
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