¿Casabe para la exportación?

25 de febrero de 2021

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Fernando Fornet Piña

 

 

En las entregas anteriores sobre el casabe, hemos puesto la intención en marcarlo como probable producto de excelencia en las mesas de nuestros restaurantes que prestan servicio al turismo nacional o extranjero. En esta ocasión abordaremos el tema desde el ángulo del producto para fines aún mayores, incluso, la exportación, tema que pudiera parecer irrelevante o ingenuo, si no fuera por los datos que cierto ejemplo documentado nos proporciona.

Se trata de un artículo con el título “¡Vuelve el pan de yuca!”, publicado en 1999 por el Departamento de Agricultura de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

El citado plantea que en 1992, el gobierno de Jamaica solicitó ayuda a la FAO, con respecto a una situación particular relacionada con el hecho de que la demanda local de yuca había desaparecido por la sustitución de su pan tradicional de yuca (casabe), por pan de harina de trigo. En la práctica, la situación se tornaba precaria en extremo para los pequeños campesinos productores del tubérculo.

En ese momento la FAO envió a Morton Satin, especialista de la Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura, con la idea de introducir un pan “sin trigo” elaborado con productos locales. El artículo de referencia explica que: “Mientras tomaba su desayuno en el hotel de Kingston a la mañana siguiente, Satin, un poco desanimado, hojeaba un diario local y se encontró una noticia breve: un grupo de mujeres de la aldea de Brown’s Hall estaba luchando por sobrevivir con la venta de un pan llamado bammy. Le pregunté a la mesera de qué se trataba y me explicó que el bammy era un pan local hecho de yuca que antes consumía la gente. Había sido un producto muy popular para acompañar diversos platillos, inclusive al pescado, pero casi ya no se encontraba”.

“Ese mismo día Morton Satin fue a Brown’s Hall con Robert Salmon, un empleado local de la FAO, descrito por Satin como una: “fuente inagotable de conocimiento, costumbres y viejos relatos locales. Salmon contó con nostalgia el proceso de elaboración del bammy: primero, la yuca finamente rallada se acumulaba en cestas, y luego se comprimía durante la noche para extraerle el jugo, que contiene una toxina natural de cianuro. Luego se cernía la yuca para producir una harina gruesa de color crema, que se comprimía en unos aros de metal para producir los bammies, unos panes redondos de unos 10 cm de diámetro y uno de grueso. Estos bammies luego se cocían en un comal caliente y plano hasta dorarlos.”

“Al llegar por fin a Brown’s Hall, Satin se encontró con el grupo de mujeres y tomó abundantes notas sobre el proceso de producción de los bammies. Los jóvenes se encargaban de pelar y lavar las raíces antes de pasárselas a un anciano que las metía en un ruidoso rallador. Se extraía de la pulpa el líquido con una simple prensa hidráulica y luego tres mujeres cernían la harina en una coladera de alambre. Una vez cernida, la yuca se disponía en los aros de metal sobre una gruesa plancha de hierro colocada encima de un enorme quemador de gas. Los bammies cocidos se dejaban enfriar y se empacaban en pequeñas bolsas de plástico. El proyecto Bammy. Con renovado entusiasmo, Satin volvió a Kingston y recomendó un proyecto para mejorar el bammy hasta convertirlo en un producto moderno, conveniente y comercial. Se aceptó la idea y Lorna Gooden, de la Autoridad de Desarrollo Agrícola y Rural de Jamaica (RADA) instaló un servicio de capacitación con equipo proporcionado por la FAO, que comprendía un rallador resistente, una robusta prensa hidráulica y moldes de tamaño estándar. Todo el equipo se había fabricado localmente y se probaba y mejoraba constantemente.”

Años después, Satin volvió a Jamaica: “Para mi sorpresa, encontré bammies en todos los supermercados, todos normalizados, bien empacados y con etiquetas con el nombre de las cooperativas que los producían. Apenas si podía creerlo. Lorna Gooden, de la RADA, le dijo además otra cosa. El bammy ahora se envasaba, se congelaba y se exportaba a Europa y América del Norte. En efecto, a veces había que importar yuca en Jamaica para satisfacer la dinámica demanda de los productores de bammies. El bammy de Jamaica ha sido un auténtico éxito.”

 

Nuestra receta favorita de bammy

Ingredientes:

700 gr de yuca rallada
una pizca de sal

Procedimiento:

1. Coloque la yuca rallada en una manta de cielo
2. Exprima, deseche el jugo, añada la sal
3. Prepare cada panecillo colocando una taza de la mezcla en una sartén pequeña y engrasada
4. Cocine con calor moderado, dando la vuelta cuando los bordes del pan se encojan y se retiren de la orilla de la sartén
5. Remoje el pan en leche de coco de 5 a 10 minutos
6. Fría u hornee hasta dorar ligeramente
7. Unte con mantequilla y sirva el pan caliente con pescado frito