En los inicios de la culinaria cubana

19 de noviembre de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

Los encantamientos se sucedían rápidamente. El primero de ellos comienza el viernes 3 de agosto de 1492 en el lejano puerto de Palos en la Andalucía española. En esa fecha, parte Cristóbal Colón en su primer viaje de búsqueda de las Indias orientales por la ruta de occidente. Si imaginamos la trayectoria ineludible de los vientos eternos que en aquel momento de la historia movían inesperadamente las naves, podemos intuir el sino que adquiría nuestro archipiélago como meta inevitable.

Si no existiera la ruta perenne de esos vientos perpetuos -la vara mágica necesaria para el hechizo mayor y todos los otros que estaban por sucederse- ¿a dónde habrían ido a parar La Niña, La Pinta y la Santa María? Y San Salvador (en el cayo de las Bahamas como primer destino), Río de Mares, Río de Luna y otros pintorescos nombres dados por el descubridor a nuestra incipiente geografía, especulativamente hablando, seguirían siendo aún habitados por gente aborigen.

En su Diario de navegación, frente a la costa nororiental de Cuba, el Almirante anotó el 4 de noviembre de 1492:

Estas tierras son muy fértiles: ellos las tienen llenas de mames, que son como zanahorias, que tienen sabor de castañas, y tienen faxones y favas muy diversas de las nuestras, y mucho algodón, el cual no siembran y  de las que en todo tiempo lo haya para coger porque vi los cogujos abiertos, y otros que se abrían y flores todo en un árbol, y otras mil maneras de frutas que no me es posible escribir, y todo debe ser cosa provechosa…

Cuba hizo su aporte a la nueva cultura culinaria de aquella época por su importante ubicación geográfica y los productos que abastecían a sus habitantes originarios.

Los aborígenes se alimentaban con frutos de la flora y la fauna que el entorno les proporcionaba. Los restos arqueológicos hallados definen o sugieren la preferencia de consumo: jutía, iguana, almiquí, manatí, cocodrilo; diferentes peces, crustáceos, quelonios y moluscos obtenidos en la marina litoral; frutas como la uva caleta, piña, marañón, guanábana, anón, caimito, guayaba, papaya…

Cultivaban para su consumo: yuca, ají, boniato, frijoles, maní, maíz… La yuca y el tabaco eran cultivos de privilegio. Los métodos de cocción eran primarios, aunque en el casabe se observa una consistente técnica de elaboración. Conservaban los alimentos perecederos por medio del ahumado o los salaban. La sal era obtenida por evaporación solar del agua de mar.

En el relato Apuntaciones sobre la fundación y progresos de la Villa de la Habana se describe la influencia que tuvo la cocina aborigen sobre los colonialistas, en los primeros años de la conquista:

Las comidas se aliñan aquí de un modo tan extraño que repugna al principio, pero, habituándose luego tanto a ellas, los europeos que olvidan la de su país y les dan preferencia. Una reunión de carnes frescas y saladas, divididas en pequeños trozos que hacen cocer con diferentes raíces que estimulan por medio del pequeño pimiento cáustico (ají) y dan color con una semilla (bija), que vegeta espontáneamente hasta en los corrales de las casas, es el plato principal, por no decir el único, de que se sirven estos primitivos habitantes.  El maíz preparado de muchas maneras, es también otro de los alimentos predilectos del país. El pan de casabe es insípido y desagradable al sabor, pero la costumbre, o mejor dicho, la necesidad, nos familiarizan y muy breve lo encontramos excelente y nutritivo. Esta granjería se hace en los cortijos circunvecinos de una raíz venenosa que los indígenas llaman yuca… y quedan tortas doradas y quebradizas como los bizcochos de Castilla…

El influjo indígena, aunque breve, fue la raíz inicial. Los productos nativos perduran, y en la práctica, solo la tecnología del casabe ha llegado casi intacta hasta nuestros días como reliquia histórica de aquella civilización primitiva y tranquila, que sucumbió ante los desmanes de los conquistadores. Afortunadamente, frutos de la flora y la fauna tropical del archipiélago cubano, siguen estando aún entre los preferidos para la elaboración de muchos platos y recreaciones culinarias conocidas como tradicionales.