Bayamo en la cocina cubana

21 de septiembre de 2020

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Elaine Caballero Sabugueiro

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Bayamo, Cuba, Culinaria, Cultura

 

La historia de Bayamo es tan impresionante como el hecho mismo de que un día sus pobladores decidieron quemar sus casas como símbolo de rebeldía. No en vano la ciudad lleva el epíteto de la Cuna de la Nacionalidad, porque allí comenzaron las luchas por la independencia, de la forma más emblemática posible.
Aunque no sean tan conocidas las tradiciones culinarias en esa región, la tierra donde nació el Padre de la Patria presenta un amplio patrimonio gastronómico, que llega hasta nuestros días para demostrarnos que en el pasado se encuentran sabores capaces de aportar nuevas sensaciones al paladar y que no se trata solo de una cuestión referente a la modernidad y sus exotismos.
“La cocina indotaína ha sido muy subestimada por mucho tiempo. En las guías de cocina te hablan de la herencia africana, pero nadie menciona a los indios, unos geniales cocineros, tan geniales que hicieron de un veneno un manjar como es el casabe, elaborado a partir de una yuca que, si no te lo comes de la manera adecuada, mueres”, afirmó el director general de Infotur en Granma, Domingo Cuza en entrevista con Habana Radio.

 

 

Los primeros pobladores de la Isla, explica este conocedor del tema, desarrollaron técnicas para la conservación de los alimentos, a partir del ahumado con fogones y otras prácticas de cocina que parecerán rudimentarias a la altura del siglo XXI, pero efectivas en su gran mayoría, además de las conocidas tradiciones en la alfarería.
“Lo que pasa es que mucho de eso se perdió. En Bayamo, en Baracoa y en poblados que tuvieron mucha herencia taína como Jiguaní y Guisa, podías encontrar ese tipo de cosas. Cada pueblo tiene su propia cocina. Se subestima lo que se hace en las casas, pero esos platos llevados a un restaurante son la clave del éxito en muchos lugares”, considera Domingo Cuza.

 

 

Para mantener activas las costumbres de la Cuna de la Nacionalidad Cubana, desde hace años, la Asociación Culinaria de Granma junto con otras instituciones organizan un evento que sirve de estímulo y evidencia la amplia tradición gastronómica en la provincia, como lo es el Festival Bayamo Gourmet, ahora como es lógico una propuesta detenida por la pandemia.
La iniciativa, en sus ediciones anteriores y venideras, busca desde las artes visuales, la literatura y el patrimonio propiciar un intercambio entre chefs de otras regiones del mundo, además de especialistas de Cuba, para seguir creciendo en cuestiones del arte culinario.
Entre las propuestas significativas del Festival realizadas hasta la fecha sobresalen la cena cespediana, así como una aproximación a la cocina de campaña, degustaciones de platos, talleres, conferencias sobre la conservación del vino, carnes y otros temas que hacen del encuentro una cita necesaria para tomarle el pulso al sabor cubano, en sus diversas posibilidades.
La presencia de Bayamo en las guerras de independencia aportó numerosas fórmulas de cocina rápida que aumentaron la culinaria en la zona. Al respecto añade Domingo Cuza: “Un coctel como la canchánchara, que siempre se asocia a Trinidad, nace en la región del oriente, al igual que el ponche mambí, el agualoja y el aguamona. Hay algunas cosas que vienen de España, pero que en la guerra se van transformando. La mixtura en las bebidas, eso que después se conoce como coctelería, surge en esta región”.

 

 

El caso de la bebida llamada Cubalibre, que se le atribuye a un capitán norteamericano, es falso y así nos cuenta Cuza: “Ya había cocteles en los campos de la Cuba mambisa que se llamaban así. Ramón Roa dice en su libro «A pie y descalzo de Trinidad a Cuba», que Rosa la Bayamesa en un santiamén le preparó su Cubalibre, por lo que existen referencias a esta bebida con un antecedente”.
Otra de las particularidades de Bayamo es el brindis cespediano. Cuenta la leyenda que un 4 de julio en la Sociedad Filarmónica de Bayamo, el Día de la Independencia de los Estados Unidos, Céspedes improvisó las siguientes décimas: “Para el cubano es mancilla y falta de inteligencia/ brindar a la independencia con vino de manzanilla/ manzanilla es de Castilla/ Castilla tierra de España/ quien nos subyuga y se ensaña con complaciente maldad/ yo brindo a la libertad con aguardiente de caña”.
En un futuro Bayamo aspira a la condición de ciudad gastronómica del mundo, un calificativo por el que también Trinidad mejora la calidad de sus servicios y amplía las alternativas de comida referente a sus tradiciones.

 

 

En palabras de Domingo Cuza, esa declaratoria “se logra no solo con restaurantes, sino con fincas campesinas, con vendutas en la calle, donde puedas ver el proceso del casabe o cómo se hace un queso de cabra; tenemos que aprovechar todo eso para dinamizar el desarrollo de las localidades. En el oriente cubano se puede armar una ruta gastronómica espectacular con Holguín, Baracoa, Santiago, Camagüey y Bayamo. Todos los días puedes tomarte un café diferente y disfrutar de una manera de hacer el cerdo también diferente”, especifica.
En ocasiones se ha afirmado la inexistencia de una cocina mambisa, pero con la variedad de platos, así como el diverso registro degustativo que va de lo salado a lo dulce, entre otros sabores amargos, picantes y ácidos con sus propios enseres, “sostengo que sí”, asegura Domingo Cuza.
Bayamo se convierte entonces en un destino útil para descifrar el arte culinario insular desde la raíz. Su variedad gastronómica nos brinda una puerta de acceso para conocer cuáles sabores nos preceden desde tiempos inmemoriales.