Los postres dulces: final feliz de una cena

24 de septiembre de 2020

|

Fernando Fornet Piña

 

 

Por definición, postre son los dulces o frutas que se sirven al final de una cena. Son alimentos ricos en carbohidratos, esencialmente por el contenido de miel o azúcar y consumidos con la moderación necesaria, participan en el equilibrio alimentario. Producen una agradable sensación de satisfacción que se hace más evidente cuando concluye la cena. Son energéticos por excelencia destinados a ser quemados por el organismo para producir calorías.

La clasificación de los mismos es tan amplia como se quiera: atendiendo a sus procesos, a sus ingredientes, industriales o no, a su producto principal… En esta ocasión, y como un agrupamiento acorde con la brevedad del esbozo general de esta exposición, dividiremos los dulces en: pastelería, para el caso de los dulces que se confeccionan basándose en harinas –de trigo fundamentalmente- y la repostería, que abarca el resto de las confecciones: mermeladas, flanes, pudines, natillas y otros.

Las frutas, consumidas en su forma natural, son consideradas como un tipo particular de postre y están constituidas principalmente por agua. Si nos llevamos por ello, las despreciaríamos como alimento y sólo nos interesarían por el agradable sabor que usualmente les acompaña. Pero las frutas tienen una importancia significativa en la dieta humana debido a que en su constitución se encuentran también importantes cantidades de vitaminas y minerales, fuente natural principal de estos nutrientes. Este es, ciertamente, el rol fundamental que deben asumir en el contexto de la degustación culinaria.

Los pasos de los primeros dulces se pierden en la historia del hombre. Se considera que la miel fue la primera sustancia utilizada para endulzar, seguramente, como producto en solitario, y más tarde, mezclada con otros productos, le dio entrada a las elaboraciones de dulces artesanales y caseros. Existen referencias en jeroglíficos egipcios de hace unos tres mil años, que indican la elaboración de dulces con miel y frutas trituradas, por lo que es tal vez la información más antigua que existe sobre la confección de este manjar convertido hoy en una tarea común y cotidiana.

El entorno, como ha sucedido siempre con el desarrollo de las tendencias regionales de las cocinas, influyó de manera notable en las características de las hechuras iniciales. Estos primeros procesos fueron a  partir de las frutas que  aportaban buena parte del dulce requerido en el postre e imperaban en las comarcas donde se elaboraban las incipientes creaciones. Así es notorio el caso de los higos, dátiles, nueces y almendras que, en ocasiones, han convertido estos frutos en materia prima de dulces regionales que han trascendido con mucho las propias fronteras de sus iniciadores desde lejanos tiempos. Con anterioridad, las frutas consumidas de manera natural o ya elaboradas en forma de mermeladas u otras preparaciones, se habían posesionado por derecho propio, de un importante espacio dentro de  las necesidades gastronómicas que establecía la dieta cotidiana.

Los cereales convertidos en harina, con la cual ya se podía preparar la masa de elaboración, se puede considerar como un segundo y decisivo paso en el desarrollo de la elaboración de postres. De esta forma ya se cocinaban, horneados o cocidos directamente.

Hasta no hace mucho, los postres eran faenas sencillas y caseras, preparadas para la ocasión y en menor medida para la comercialización simple al por menor. Hoy en día se ha constituido una industria dulcera con avances tecnológicos muy distantes de las primeras manufacturas y, sólo por citar un ejemplo, tenemos el desarrollo de la chocolatería, que es en sí misma, una millonaria rama de la gastronomía industrial universal productora de infinidad de productos de amplio consumo.

No obstante, la industria masiva no ha podido robar completamente la gracia de los dulces caseros que no han perdido su calidad y el cálido encanto de  la exclusividad, la intimidad, la sencillez y la nostalgia que aporta la tradicionalidad.