Chocolate, hijo radiante del cacao
18 de septiembre de 2020
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El ron es el hijo alegre de la caña de azúcar; el pan, descendiente apetecido del trigo; la tortilla y el taco, familiares entrañables del maíz; el vino, heredero elegante y sutil de la vid; el aceite, el niño mimado del olivo…Y entre todos estos y otros agraciados descendientes de frutos que sobresalen en la gastronomía universal, se destaca singularmente un producto que traspasó todos los márgenes posibles de la fama y la utilidad, el chocolate, hijo radiante del cacao.
La conquista del Nuevo Mundo a finales del siglo XV, provocó el descorrimiento de un pesado y denso velo que cubría totalmente todas las tierras y mares no conocidos hasta aquel momento. Se manifestaron múltiples tesoros que sustituyeron con mucho, el oro y la plata que los conquistadores ambicionaban obtener como resultado de aquel audaz salto de la humanidad. La entrada de estos nuevos ejemplares sacudieron las rutinarias e insípidas costumbres culinarias de la Edad Media. El boato y el lujo se dieron la mano con la utilidad y en gran medida esta escalada renovadora se debió al impacto incuestionable de la avalancha de especímenes del mundo pujante que se abría paso.
Desde el mismo inicio de la colonización, el cacao en la forma tradicional causó sorpresa y curiosidad entre los invasores. El cacao en su lugar de origen se cotizaba respectivamente en tres monedas: el contle, el xiquipil y la carga, que equivalían a 400, 8000 y 24000 almendras. No menos importante era la utilización como bebida nutriente conocida como chocolate (derivación fonética de la lengua azteca o maya que mezclaba las voces xoco, caliente o espumoso y atll, agua) combinada indistintamente con chile, maíz molido, miel de frutas y flores, vainilla y otras ásperas mixturas.
En breve tiempo los colonizadores se las arreglaron para que el cacao hiciera su viaje de ida a España. En el escenario peninsular se sucedieron las mezclas buscando un sabor menos agresivo que rivalizara con las ligas autóctonas. Dentro de esta búsqueda, predominó la unión con azúcar de caña, y un saborizante, comúnmente vainilla o canela, para preparar una infusión que adoptó muchos amigos. Y así volvió a América.
Una anécdota de esa época refleja el furor y pasión por el chocolate. Se cuenta que el oficio religioso de la misa en la Catedral mexicana, había devenido en una especie de gira mundana donde las opulentas hijas, esposas y otros familiares de los funcionarios y colonos, se entretenían en largas degustaciones de refrigerios entre los que sobresalía la apetecida golosina que nos ocupa. Enterado del caso, ni corto ni perezoso, el obispo de esta diócesis, Bernardo de Salazar, emitió una orden prohibiendo a sus feligreses ingerir alimentos en el templo y particularmente el regodeo con el chocolate. “Sólo podrán llevar el misal, el rosario y la ropa que llevasen encima”. Pero como la pasión por la exquisitez preferida sobrepasaba la obligada devoción, las emperifolladas damas a las que iba destinada la disposición, se mudaron para las iglesias rurales que eran más tolerantes y dejaron al obispo rumiando sus prohibiciones.
Es curioso como el cacao, e insistimos, su más codiciado exponente, el chocolate, ha penetrado ampliamente el refranero popular y no hay país donde su trascendencia en este campo haya pasado inadvertida. Ser un bombón es corriente en las expresiones coloquiales y define algo excelente. Si quiere saber cuál es la temperatura ideal para tomarlo, sobre todo en las mañanas invernales, sepa que chocolate frío, échalo al río. Las cosas claras y el chocolate a la española, nos aconsejaba la cita de un anuncio comercial de una marca de chocolates y que hoy es parte de nuestra conversación cotidiana.
¿Qué decir de la fama del chocolate como afrodisíaco? En este sentido hay un vasto repertorio de ocurrencias. Rosario Olivas cita en su libro La Cocina en el Virreinato del Perú, algunas recetas recogidas por Juan de Barrios, basadas en la elaboración de chocolate. Así se refiere por ejemplo a una curiosa fórmula para preparar un chocolate para “hombres y mujeres calientes” Se cuenta que el aventurero italiano Giacomo Casanova confiaba en las bondades eróticas del chocolate. También hay referencias a que el emperador azteca Moctezuma bebía el cacao con este mismo fin, mezclado con agua y chile.
“Quien haya bebido unos sorbos de más en la copa de la voluptuosidad; el que haya trabajado durante buena parte del tiempo en que debía dormir; el hombre inteligente que, de un modo pasajero, se siente embotado; el que halla el aire húmedo, el tiempo largo y la atmósfera difícil de soportar; el que se vea atormentado por una idea fija que le prive de la libertad para pensar…todos esos, decimos, deben tomar medio litro de chocolate al ámbar, a razón de sesenta a setenta y dos gramos de ámbar por medio kilogramo…y obtendrán maravillas.”, diría Anselmo Brillat Savarin, eminente gastrónomo francés.
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