El banquete y recomendaciones

5 de marzo de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

El banquete –esa reunión más o menos numerosa de personas que se convocan para degustar apetitosos platos– ha sido desde épocas antiguas una vía en manos de los hombres, entre otras cosas: como medio de acercamiento social, escenario para intercambio de ideas, imposición sutil de posiciones de poder a partir de la ostentación, ambiente de júbilo por las más disímiles razones… Bien conocidos son en la historia los banquetes de la Grecia antigua que servían para la discusión filosófica, los lujuriosos e interminables de la Roma imperial y los de suma ostentación y derroche de Luis XIV en los jardines de Versalles a finales del siglo XVIII.

El más grande banquete que se ha registrado aconteció en las Tullerías, París, el 22 de Septiembre de 1900. Ese día, el presidente francés Emile Loubet, en el marco de la Exposición Universal de ese año, decretó organizar un convite para miles de personas en ocasión del 108 aniversario de la proclamación de la Primera República Francesa. Asistieron 22965 personas, el largo de las mesas era de 7 kilómetros y fue servido por un verdadero ejército de camareros que se movían en bicicleta por este trayecto.

Sin llegar a extremos, el banquete mantiene una relevancia indiscutible en el marco de las relaciones sociales y fundamentalmente como forma de acercamiento y de compartir en un ambiente de exquisitez culinaria. Se debe despojar de toda ostentación ridícula y sustituirla por un grado de excelencia que vincule la calidad artística de la preparación tanto del local en sí como de la oferta gastronómica.

Concebir un menú, organizarlo y dirigirlo desde el ángulo de la cocina requiere una experiencia y creatividad inusual. Como regalo de ocasión y en el marco de recordación del centenario del nacimiento del laureado chef cubano Gilberto Smith Duquesne, quien en más de una ocasión organizó el importante banquete que ofrece la industria tabacalera cubana en su encuentro internacional anual, transcribo la confesión que al respecto nos hizo en su momento: “Concebir un menú para personas que por su profesión, posición social o tal vez por cualquier razón corriente, deben ser partícipes reiterados de actividades de este tipo, no es nada fácil. Cada una de estas personas va adquiriendo, consciente o inconscientemente, un sentido de la excelencia que va más allá de lo cotidiano, lo que se manifiesta en un requerimiento mayor por parte de quienes están en la obligación de organizar la velada. Las exigencias de la preparación deben comenzar por la misma elección del local en correspondencia con el objetivo del festejo, su ambientación, la distribución de las mesas, el diseño de servicio, la entrada de cada oferta y como mejor servirla, el tiempo que debe durar cada segmento de la reunión, las actividades que formalmente en ocasiones y en dependencia del objetivo se intercalan, la idiosincrasia y gustos probables de los invitados, la culminación de la velada y qué toque debe cerrar magníficamente… entonces ya estará en condiciones de confeccionar una propuesta de menú elegante, distinguido, particular e imborrable.”

“Pero es muy importante recalcar que no es únicamente en una gran cena donde hay que consagrarse, todos los oficios que se aman y respeten deben ser tratados con esa ética. Es verdad que la responsabilidad nos lleva a ponernos en una mayor tensión en un banquete de alto vuelo, pero tampoco descuido ningún detalle en la más modesta cena. En comidas menos formales se debe hacer más sencillo el servicio. Adecuarlo a los platos que se preparan: utilizar solo los cubiertos imprescindibles, la loza mínima demandada, colocar las cazuelas –limpias y presentables– directamente en la mesa sobre portafuentes o portacazuelas, obviar por lo general el exceso de medios no necesarios. El hecho de una comida en grupo no debe convertirse en un rito intolerante, es una necesidad humana que siempre debe ser una distracción, una reunión agradable, suelta, que cada cual se sienta bien.”