Arroz con pollo a la chorrera

30 de enero de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

Para ubicarnos en contexto, debe tenerse en cuenta que el pollo era un alimento de ocasión, como se decía: un “plato dominguero”. Regularmente se criaban en patios, traspatios y casas de campo. Era común el paisaje de espacios abiertos donde gallinas, gallos, pollos y pollitos correteaban y comían piedrecillas y cuanto bichito pudieran cazar; alimentados con granos de maíz a la mano al alba o en los atardeceres y que era necesario perseguirlos uno a uno para sacrificarlos, desplumarlos, limpiarlos y trocearlos con la idea de llevarlos a la cazuela. Paralelamente, nos proporcionaban huevos criollos que afanosamente buscábamos entre guijarros y malezas para disfrutarlos fritos o en un revoltillo casero.

Sin embargo, con la cría intensiva de pollos a partir de los años cuarenta y cincuenta el panorama ha cambiado. Hoy el pollo es comida de rutina y cualquier famoso platillo a base de esta ave ha perdido relevancia. No obstante, lo acontecido no disminuye su encanto, así que continuaremos con la impronta que ha acompañado al Arroz con pollo a la Chorrera

Este plato puede servir como ejemplo de la banalización con que se ha tratado la cocina tradicional y que dadas las circunstancias ha ido decayendo al punto tal que hoy en día cualquier arroz con pollo al que le vierten media botella de cerveza es considerado por algunos como una variante a la mano.

A la Chorrera no tiene que ver con un chorro de nada. Ese título identifica cierto abolengo, y se refiere al entorno singular que lo vio nacer hace más de cien años. Cualquier habanero identificaría de inmediato estos parajes. El fortín de la Chorrera, que hoy es coincidente con el final del malecón capitalino hacia el oeste y casi a la entrada del túnel bajo la boca del río que conecta el barrio El Vedado con Miramar y da paso a la presuntuosa Quinta Avenida. Ese río Almendares, manso, agradecido y querido, al término de su recorrido, se convertía en aguada para saciar la sed de la lejana capital de los primeros tiempos, resguardada por el parapeto militar que  alejaba a los intrusos de la preciada fuente de agua dulce.

 

 

En 1859 se había aprobado la ubicación de una población denominada El Carmelo en la misma zona de La Chorrera. El área de este nuevo asentamiento cubría desde la actual Avenida Paseo hasta la ribera del río Almendares. En los finales del siglo XIX se establece cerca de la boca del río un restaurante –La Casa Arana– que ofrecía delicias de la época.

En 1898 y poco antes, en medio del sombrío exterminio que constituyó la reconcentración de Weyler*, la alta  oficialidad del ejército colonial y no pocos encumbrados personajes de la vida económica de La Habana, acostumbraban visitar la Casa Arana como punto de encuentro. De hecho, el famoso arroz con pollo era un suceso que no podía pasar inadvertido para la insensible clase privilegiada, militar o civil, que brillaba a la vera de la dramática situación imperante en el país.

En la novela que en 1901 publicara en Madrid, el escritor hispano cubano Waldo Álvarez Insua, Últimos días de España en Cuba, se relata lo siguiente: “Máximo Gómez, que muy tranquilamente pasaba el tiempo en el Moralitos recibiendo visitas de los más conspicuos «habaneros>, «gaditanos», «asturianos, «catalanes» y «vascos», oyendo plácemes y elogios, y redactando respuestas desdeñosas a su «muy estimado colega» Blanco que, no sólo le invitaba a la pítí y á «presidir» el Gabinete colonial, sino a comer un arroz con pollo en la Chorrera”.

El párrafo anterior nos auxilia para ubicar histórica y socialmente en un justo lugar de preferencia al plato invitado. Son conocidos los papeles de las figuras citadas: Máximo Gómez, nuestro invicto Generalísimo, y Blanco, el aún entonces Gobernador General español. Y el escritor destaca la idea que Blanco escoge nada menos que el preciado Arroz con pollo a la Chorrera de Arana para especular sobre supuestas lisonjas al jefe mambí.

Hay una infinidad de variantes del citado manjar, pero prevalece el criterio que es un arroz “ensopado”. Las variables tienen también la impronta económica de quien lo elabora. La receta original se encuentra perdida en una espesa madeja de interpretaciones, pero para el caso que nos ocupa y aceptando como válida la misteriosa leyenda que lo acompaña, para nuestro gusto escogemos una de las más pretensiosas maneras de elaborarlo.

Era plato de ocasión que se confeccionaba en lo esencial como un arroz con pollo cotidiano, su caldo correspondiente y el inevitable sofrito criollo (aceite, ajo, cebolla, tomates naturales, ají, laurel, clavo de olor, azafrán o bija, pimienta, comino y sal) para ablandar la carne en un marco de buen gusto, y el arroz bien limpio esperando ese momento para integrarse a la recreación. Y es precisamente aquí cuando la hechura se separa de la cotidianidad y eleva significativamente su nivel de calidad por el esmero, la buena mano del cocinero, y particularmente, cuando hacia el final de la cocción se le vertía cerveza clara, vino blanco de calidad, aceite de oliva y era presentado con pimientos morrones, petit-pois, alcachofas o espárragos y champiñones colocados ordenadamente y se enviaba –como espectáculo sorprendente– borboteando hacia la mesa, preferentemente, en la cazuela donde fue cocinado o en vasija honda de barro.

 

* Política militar represiva adoptada por el mando militar español en Cuba a partir del 16 de febrero de 1896  hasta 30 de marzo de 1898, La tarea de la reconcentración se le dio al general Valeriano Weyler, de quien se dijo: “hombre mezquino, diminuto en todo concepto, acorchado y fruncido, ganoso de fama inmortal sin darle importancia a que su prestigio huela a rosa o a estiércol”  Tenía como objetivo impedir que la población campesina cooperara con el Ejército Libertador, aunque ello implicara su exterminio por el hambre y la peste. La bárbara medida causó la muerte a entre 200.000 y 300.000 personas, y provocó el deterioro total de la agricultura cubana, sostén principal de la población de Cuba.

Enciclopedia Cubana de la red (ECURED)