Pasión por el chocolate

23 de enero de 2020

|

Fernando Fornet Piña

 

 

La revelación de nuevos ejemplares, fundamentalmente de la flora, desde el inicio de de la conquista del Nuevo Mundo a finales del siglo XV, sacudió las rutinarias e insípidas costumbres culinarias de la Edad Media.

Pongamos la atención en el cacao. La lejana clasificación científica que para este espécimen concibió el naturalista sueco Carlos Linneo, Theobroma cacao, mantuvo el vocablo indígena original, y en justicia, le agregó inicialmente una palabra griega que significa “alimento de los dioses”. A partir del árbol conocido como cacaotero, originario de la América central, cálida y exuberante; se obtiene un tipo de almendras que procesadas convenientemente producen un preciado polvo oscuro que brilló por siglos en las culturas autóctonas con un sistema de códigos que incluía leyendas, ritos y valores que le otorgaron una privilegiada posición en las relaciones sociales y productivas de esos pueblos.

En su cuarto viaje, 1502, Cristóbal Colón llega hasta las costas centroamericanas y se encuentra con unos lugareños que surcaban el mar en sus rústicas canoas, los que en gesto de bienvenida le obsequiaron piezas de unas almendras desconocidas, a las cuales aparentemente ellos le daban mucho valor. El Almirante no les prestó una atención preferente y fueron otros, poco más tarde, los que lo potenciaron ante los monarcas españoles de turno. Este privilegio le correspondió a Hernán Cortés, quien observó sus singularidades y costumbres de aprovechamiento –como nutriente, reconstituyente, estimulante, energético e incluso, afrodisíaco- en la corte del emperador azteca Moctezuma. Pronto se las arreglaron los colonizadores para que el cacao hiciera su viaje de ida al continente invasor, particularmente a España, metrópoli que ostentaba el poder sobre casi todas las tierras y posesiones descubiertas. La manera inicial de degustarlo no se alejaba mucho de la utilizada por los nativos americanos que lo consumían en una bebida espumosa, fuerte y severa, el chocolate (derivación fonética de la lengua azteca o maya que mezclaba las voces xoco, caliente o espumoso y atll, agua) combinada indistintamente con chile, maíz molido, miel de frutas y flores, vainilla y otras ásperas mixturas.

En el escenario peninsular se sucedieron las mezclas buscando un sabor menos agresivo que rivalizara con las ligas anteriores y surgiera una nueva manera de prepararlo que se adaptara al gusto de la sociedad que lo había asimilado. Dentro de esta búsqueda, predominó la unión con azúcar de caña, y un saborizante, comúnmente vainilla o canela, para preparar una infusión que adoptó muchos amigos. Fue rápido el proceso de transformación y progresión del consumo en España, pero se tornó lenta la penetración en otras comarcas europeas. De hecho, los españoles guardaron el secreto celosamente y casi un siglo tardó en aparecer como una novedad en otras capitales occidentales.

El impacto del cacao y su hijo radiante en la gastronomía mundial ha sido trascendental y concluyente, lo que ha permitido que la sutileza y el placer se multiplicaran de manera excepcional para ofrecer infinidad de productos que han elevado aún más la aureola de este preciado manjar: pastillas y tabletas de mil formas y sabores; polvo soluble granulado o impalpable; bombones y caramelos; con leche o con crema; blancos o blanqueados; blandos, sólidos, cremosos o líquidos; mezclados con frutos secos, mermeladas o frutas naturales; forrados o rellenos de licores; fondant para coberturas; especiales para helados; mousse, praliné, toffee y trufas chocolateadas; en pasta para untar; en harinas pasteleras; en flanes y en otras inabarcables miles de recetas para confeccionar postres que son la delicia de pequeños y grandes en todos los confines y culturas del planeta.

Alrededor del 80% de la producción total de cacao se origina en el continente africano y en aproximadamente poco más de 10% es calculada la que proviene de las Américas, su continente primario. Sin embargo, los grandes transformadores de cacao, y a la vez, sus grandes consumidores, son los países altamente desarrollados, es decir, el cacao es una materia prima producida preferentemente en países pobres para la elaboración y amplio consumo de los que tienen los más altos ingresos.

Quien haya tenido la oportunidad de estar presente en las llamadas chocolaterías y presenciar la elaboración de los productos que allí se procesan, se percatará inmediatamente de lo acertado que es relacionarlo con la potenciación de los placeres humanos. El efluvio exclusivo, penetrante y sugerente del chocolate, mezclado con los aromas seductores de la vainilla, la canela, el anís, la nuez moscada y aun de sensaciones tan dispares como el de la pimienta; convergen en una añoranza de profundos sentimientos entrañables. Es todo un rito el paisaje voluptuoso que se muestra con el trasiego de las diferentes combinaciones de chocolates; espesos o fluidos, calientes o tibios, castaños o blancos, tentadores siempre; para elaborar una infusión o una recreación inusitada, impacientes todas por crear un mundo de fantasías en quien lo ingiere y someter nuestra mente y voluntad a la experiencia de vivir esa hechura propia de los dioses mitológicos de la ternura y el afecto. Y serán muchas las pócimas o fórmulas de verdadera magia que surjan de las manos especializadas de hombres y mujeres adentrados en los secretos seculares del cacao y su hijo preferido y consentido, el chocolate.