El café, su impronta criolla

15 de enero de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

La entrada del café al continente americano no deja de ser confusa, como suelen ser muchas cosas relacionadas con su historia. Aunque todo indica que llegó a las Américas en el principio del siglo XVIII, asentándose primeramente en las posesiones caribeñas.

Gustavo Eguren en su obra La Fidelísima Habana, recoge un fragmento de C.D. Tyng en The stranger en the tropics, que entre cosas dice lo siguiente: “El cafeto, pasando de Etiopía a través de Arabia alcanzó las Indias Occidentales a través de Europa… en 1718 se hicieron las primeras plantaciones de café en Surinam, y alrededor de 1728, por los franceses en Martinica; en ese tiempo también fue introducida en Jamaica. Fue traída a Cuba por monsieur Gelabert, en 1748, quien estableció la primera plantación en el Wajay, a pocas leguas de la Habana.”

El café se expandió rápida y masivamente al gusto de los habitantes de la Isla en todas las capas de la sociedad y la manera predominante de prepararlo desde un principio -caliente, breve, fuerte, negro y azucarado- siguió un patrón, una especie de mimetismo, ya que era una forma de vincularse con los sabores fuertes de la alimentación en boga por esa fecha. A partir de ello se introdujo una antigua y curiosa formulación para definir el citado modo de beber el café en Cuba: negro como la tinta, fuerte como el tronco de la palma, azucarado como el trapiche del ingenio y caliente como la caldera del diablo.

La masiva emigración hacia Cuba desde Haití acontecida a finales del siglo XVIII, proyectó el cultivo del café de manera sorprendente. Por esa época, la industria azucarera aún no se había convertido en el primer rubro productivo del país, y el café, de la mano de los franceses haitianos, toma un inusitado auge en aprovechamiento de la experiencia exitosa que habían acumulado, tanto en la plantación, como en la manufactura del grano. Y doscientos años después, se muestra visible todavía la connotación histórica adquirida por este suceso, manifestada, entre otras, en las bien conservadas ruinas de las haciendas cafetaleras; imaginadas y construidas sobre la base de conceptos que aprovecharon con eficiencia modernas habilidades constructivas de la época, las agrestes condiciones del terreno y su topografía, y la aplicación de técnicas avanzadas en cuanto a la cultura de cosecha y elaboración industrial del café. Como un reconocimiento significativo, desde al año 2000, la UNESCO ha declarado los restos de estas instalaciones (que van desde el territorio de Guantánamo hasta el de Santiago de Cuba) como Patrimonio Cultural de  la Humanidad.

Al entrar el café en la escena nacional, fue definitivo el enlace de éste con la mesa y el tabaco. Y a pesar de no tener el largo abolengo nacional de siglos como lo tiene el tabaco, es un aspecto esencial de la gastronomía cubana. El ritual de la terminación de la cena con el café prontamente se asoció a la entrega de un puro habano, cuya calidad dependía en lo fundamental de la posición económica del anfitrión; a mayor jerarquía, mejor sería el habano. Diversas causas han modificado sustancialmente esta costumbre, y hoy en día, el habano no califica con esa omnipresencia, pero su impronta y legado histórico, no merece ser ignorado.

Pero todo no quedaría ahí, dentro del culto y la complicidad que se creó entre la mesa, el habano y el café; faltaba otro elemento, la voz que requería el cuarteto. Y entonces, fue apareciendo, sin prisa, la presencia del ron en ese asociación, hoy ya tradicional, desplazando silenciosamente al vino peninsular. Y es así como, junto con el habano y aun con el ron, el café no se aparta de la mesa cubana, mezclado con las reglas más rígidas del protocolo internacional.  ¿Desde mucho habría sido imaginada una cena de cierta formalidad dentro de las fronteras geográficas del archipiélago cubano, sin que aparecieran de alguna manera asociados estos símbolos de la nacionalidad?

Por añadidura, se nos ha convertido en tradición el hecho de brindar una tacita de café como muestra de hospitalidad hogareña. De un café elaborado al arbitrio o gusto de quien lo hace. Generalmente, en otros países, es común que cada persona le adicione el azúcar que crea conveniente a su agrado y para ello se le ofrece la azucarera.

Y esencialmente, a pesar de ciertas necesidades de acrecentar el polvo para la preparación de la infusión, en una suerte de multiplicación conocida  ambiguamente como “extendida”, el idilio con el café de verdad, el de las lomas y serranías, no ha desaparecido ni cambiado.