Sorpresas del primer libro cubano de cocina

2 de enero de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

Corrían los primeros meses del siglo XXI y puesto de acuerdo con el notable chef cubano y amigo entrañable, Gilberto Smith Duquesne, decidimos preparar un libro que sacara nuevamente a la luz una colección bien fundamentada del recetario de la cocina tradicional de todos los tiempos. Y hubo que escudriñar mucho e indagar en cuanta fuente probable existiera. Y no fue excepción que de la Biblioteca Nacional José Martí escogiéramos varios de los libros temáticos que probablemente durante mucho tiempo habían permanecido inmóviles. Uno en particular llamó nuestra atención: Manual del Cocinero Cubano, el que solicité como tantos otros. Al momento de entregarlo se presentaron tres empleados para indagar cual era nuestro interés por aquella obra y brevemente les explicamos el objetivo. Seguidamente, discursaron que este libro pertenecía a la colección de libros preciados y amablemente, convencidos que nuestra tarea lo merecía sorpresivamente me entregaron una copia que por aquellos tiempos aún era un lujo de la incipiente era digital cubana.

Me preocupé por indagar más sobre el susodicho y consulté con el respetado escritor e investigador Ambrosio Fornet, autor de la excepcional obra El libro en Cuba, quien confirmó que éste había sido el primer libro de cocina publicado en nuestro país. Agradable sorpresa a la cual más de una vez he recurrido para comentarla.

Eugenio Coloma Garcés, fue un ciudadano español residente en Cuba quien escribió sobre muchos tópicos. En la década de los cincuenta del siglo XIX decide redactar un libro con recetas de cocina –Manual del cocinero cubano– y como hemos dicho, el primero de esta temática editado en el país y que tenía como propósito: “reflejar un repertorio completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana y turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la isla de Cuba, completando tan interesante obra un tratado de dulcería y pastelería también cubano, en donde prácticamente se enseña el método de hacer dulces con todas las frutas de este fértil suelo.”

La primera edición, en 1856, distribuida por suscripción con una tirada de varios cientos de ejemplares, se agotó rápidamente y al año siguiente, en 1857, es reeditado.

La obra, que no es poca cosa, se imprimió en la habanera imprenta de Santiago Spencer, con un formato más o menos pequeño, empastado y con papel fino, 337 páginas y 728 descripciones de recetas, estructuradas en 3 partes denominadas: esencial, pastelería y dulcería. Además, ofrece solución a ciertos secretos domésticos, interesantes láminas de utensilios de cocina de la época y cierra con un largo catálogo de libros que se ofrecían en la librería de Obrapía 115.

El libro que tratamos es un reflejo de la época en que vivió el autor. El escenario de la Cuba de aquel momento estaba marcado por acontecimientos importantes: La afirmación de la nacionalidad propia, un potente desarrollo económico favorecido solo décadas atrás por un destrabe administrativo de las limitaciones que por siglos había impuesto la Corona española y la portentosa industria azucarera que derramaba cuantiosos recursos a una clase privilegiada y a otros que vivían a costa de su industria y comercio. En consecuencia, surge la necesidad de un mayor refinamiento por parte de los favorecidos que importaban cocineros extranjeros para satisfacer estas pretensiones. Sin embargo, un segmento de la clase media acomodada no disponía de recursos para tales, y aun así, mantenían el empeño de sus ínfulas sociales. Y no es de dudar que de ello se percatara Coloma Garcés para escribir su manual y de una manera más económica y práctica paliar la orfandad de conocimientos de los cocineros del patio que estaban al frente de sus fogones.

Otras sorpresas nos traería este libro. Debo al interés del académico puertorriqueño Efraín Barradas, profesor de la Universidad de la Florida, algunas de ellas. Esta persona, especializada en literatura de habla hispana, fue convocada por la Universidad de Puerto Rico el 24 de agosto de 2006, para ofrecer una conferencia magistral, la cual él denomina “magisterial”. Y probablemente para asombro de los participantes, escogió el tema culinario desde su docta perspectiva.

Y amenamente se refirió al encuentro en su juventud con un denominado Manual del cocinero puertorriqueño, editado en 1971 a partir de una añeja edición de 1859 que “yo la hojeé ávidamente en las librerías pero no la compré porque no tenía dinero. Eso sí, la puse en la lista mental de libros que tenía que adquirir algún día. […] Cuando comencé a trabajar el libro ya no se conseguía. Así que me olvidé de El cocinero puertorriqueño hasta hace dos años, cuando apareció la quinta edición. En un viaje a la Isla la hallé y no titubeé un minuto; compré una copia que devoré…”

Y entonces el orador ofrece una serie de detalles investigativos para profundizar en la génesis del Manual de cocina puertorriqueña y su autoría, aparentemente anónima hasta ese momento. Inicialmente recurre al prólogo de la quinta edición, expuesta por José Carvajal, quien aduce que había en paralelo un libro similar en Cuba. Otro investigador, José Luis Díaz de Villegas afirmaba que el libro de cocina puertorriqueño era una adaptación del cubano. A partir de su perseverancia, desde la Biblioteca Nacional José Martí de La Habana le confirmaron que tenían un único ejemplar de 1857 de la obra publicada por Eugenio Coloma Garcés en 1856.

Barradas logra cotejar partes de ambas publicaciones y llega a la conclusión que había hecho un descubrimiento: el Manual del Cocinero Cubano y el Manual del Cocinero Puertorriqueño eran un mismo libro, obra de un funcionario gubernamental español, defensor del dominio colonial ibérico sobre Cuba. Y con lógica destaca la inusitada muestra de sentido de pertenencia que entrañaba aquel episodio intelectual culinario. “Pero si nuestro primer recetario era una copia quizás pirateada de un libro cubano, ¿qué pasaba con esta imagen de nacionalismo que hasta imprimía su sello en la gastronomía? El Manual del cocinero cubano desempeñaba también la función de marcador del nacionalismo en la otra Antilla.”

Y como para los postres, nuestro selecto informante casi al final de su conferencia revela una última novedad, al afirmar que siguiendo la pista del añejo libro de cocina cubano, recibió constancia de la British Library de Londres donde le confirman que la última copia conocida de la edición de 1856 fue destruida por los bombardeos de la aviación alemana durante la Segunda Guerra Mundial.

Pero como hemos expresado anteriormente, no todo está perdido, pues en la Biblioteca Nacional José Martí de la Habana se conserva un único ejemplar de 1857 de esta joya de la culinaria nacional.