¿Qué es vianda para los cubanos?
26 de diciembre de 2019
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El léxico regional, inevitablemente, incorpora palabras nuevas o renueva conceptos de palabras ampliamente conocidas. Este último es el caso cubano del término vianda. Entre otras, la primera definición establecida en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, nos dice que vianda es “el sustento y comida de los racionales”. Y así, de esta manera, es entendido en casi todos los países. Por tanto, es un hecho curioso la aplicación que adquiere en la cotidianidad coloquial cubana.
Y sin percatarnos siquiera, los cubanos utilizamos este vocablo de manera recurrente con una significación que se aparta de la acepción académica.
Cuando de este tema se trata, es común que los estudiosos se acerquen y auxilien de la fundamentación que hiciera la investigadora culinaria Nitza Villapol, en su bien conocida obra Cocina al minuto. Y aunque no fuera la primera en abordar formalmente este tema de manera pública, ha sido su recurrente fuente de análisis primario.
En la introducción del pasaje que trata la cuestión, ella sostiene en breve: “La palabra vianda proviene del bajo latín vivanda. Significa comida o alimento y esa misma acepción tiene en nuestro idioma. En Cuba la aplicamos a un grupo de frutos y raíces ricos en carbohidratos como la yuca, calabaza, plátano, papa, boniato, malanga o guagüí.” Para la reafirmación de este criterio, se vale y cita varios reputados estudiosos del lenguaje y las costumbres criollas, como Fernando Ortiz y Constantino Suárez.
Después de la explicación comentada relativa al sustantivo vianda, la autora introduce ciertas recomendaciones dietéticas propias del patrón predominante en la alimentación popular cubana a mediados del siglo XX y remata con un atinado consejo: “No es fácil cambiar costumbres a la mitad o al final del camino de la vida, por eso es prudente que nuestros niños y jóvenes adquieran desde temprano buenos hábitos de alimentación. Que aprendan a consumir viandas hervidas y no siempre fritas o convertidas en frituras, así como a disfrutar de las frutas, las verduras y los vegetales; sin necesidad de convertir las primeras en dulces y batidos sobrecargados de azúcar o ahogar los segundos en manteca, mantequilla, mayonesa y aceite.”
Y todo pareciera que queda ahí. Sin embargo, a nuestro entender el análisis se enriquece aún más cuando evaluamos aspectos adicionales. Por ello nos detendremos momentáneamente en algunos:
Es común que la palabra vianda se utilice como genérico
La explicación nos dice que se aplica a un grupo de frutos y raíces. Y en este sentido la práctica establece bien claro cuáles son los frutos y raíces. Frutos reconocidos como viandas: plátano y calabaza. Hay quien defiende la inclusión del aguacate en este grupo; no obstante, predomina la opinión contraria que lo identifica como cosecha propia para ensaladas.
Dentro de las raíces o tubérculos entran: yuca, ñame, malanga, boniato y papa. Aunque esta última ha sido objeto de controversias, donde han tenido que intervenir a su favor, eminentes estudiosos como el propio Fernando Ortiz.
No todas las raíces comestibles se aceptan como viandas. Como ejemplos excluyentes pueden citarse la zanahoria o el nabo.
Las viandas que predominan en la mesa cubana siguiendo un orden habitual, son: papa, plátano, boniato, yuca, calabaza, malanga, ñame… Esta regularidad depende de gustos, estación, economía personal (ocasionalmente algunas de ellas adquieren precios equiparables a platos gourmet)
La cotidianidad popular les concede propiedades o virtudes: La malanga adquirió fama de digestiva, la papa es ácida, el fufú de plátano vigoriza, el boniato suaviza el pelaje de los perros, la calabaza engorda las pantorrillas…
Aunque son evidentemente energéticas y contribuyen al aporte de vitaminas y minerales, el bajo contenido proteico de las viandas, requiere que se acompañen complementariamente con otros alimentos que balanceen la dieta de manera satisfactoria.
El repertorio para la preparación culinaria de las viandas es extenso. Suelen ser preparadas cocidas, fritas, en purés… Son habituales los guisos con otros vegetales: quimbombó, chayote, berenjena, pimientos… hervidas, al horno, al vapor, rellenas, como guarnición de otros platos, en la elaboración de postres (de boniato, calabaza y yuca básicamente)…
A manera de un pequeño ejemplo, recordemos algunos nombres de recetas muy estimadas a partir de viandas: Plátanos verdes o maduros fritos, Fufú, Frituras de malanga, Quimbombó a la habanera con fufú de plátano, Calabaza hervida camagüeyana, Tambor de papas, Papa rellena, Boniato con leche, Boniatillo, Flan de calabaza, Ñame y yuca con mojo, Yuca frita, Casabe…
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