Choucroute

6 de septiembre de 2017

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Ivette Sedeño Cruz

 

 

Por mucho que los demás franceses se burlen de los alsacianos por su plato nacional, el choucroute, hace ya tiempo que este se extendió por todas las demás provincias del país. Las 25 000 toneladas que se producen anualmente no se consumen solo a orillas del Rhin. Los extraordinarios repollos –los ejemplares más grandes llegan a pesar siete kilos– se cortan a tiras y se salan en recipientes: para el uso casero, en toneles o cazuelas de loza. Después de ser apisonado se cierra bien y se coloca un peso encima, dejándole tiempo para que se torne amargo. La fermentación del ácido láctico precisa entre tres y siete semanas: a su término, el repollo se ha transformado. Ya no solo se conserva mejor, sino que se ha vuelto sano y de fácil digestión, gracias a sus diferentes oligoelementos y vitaminas. El hecho de conservarse y el contenido en vitamina C hicieron del choucroute la comida ideal para los marinos, a quienes preservó del escorbuto y de la caída de los dientes, incluso en las largas travesías de descubrimientos.

Poco se sabe de su origen. En Asia se conoce desde hace milenios; las verduras agrias tienen una larga tradición también en los Balcanes. El mejor choucroute es el fresco, es decir no precocido; ha de estar crujiente y ser lo más claro posible; su ácido ha de subir agradablemente a la nariz.

Los alsacianos tienen predilección por el choucroute desde la Edad media. Pero existe sospecha fundada de que la verdadera razón del aprecio que le tienen es la posibilidad que ofrece de acoger diversos productos del cerdo: con el choucroute se toma tocino ahumado y sin ahumar, chuleta ahumada, albóndigas de hígado en cualquier caso, también carne cocida y codillo. Un elemento necesario son las salchichas: la salchicha crujiente de Estrasburgo es obligatoria, por supuesto, pero también van bien como acompañantes las salchichas ahumadas y a la parrilla, la morcilla o el embutido de hígado.

Como la col se cosecha entre mediados de agosto y noviembre, los alsacianos se congratulan que el choucroute está bien fermentado justo en el momento de la matanza.

 

Los componentes de un plato de choucroute con matanza

El choucroute es una buena excusa para saborear las diferentes carnes de cerdo y las más diversas salchichas. De un plato de choucroute forman parte los siguientes ingredientes:

1. Salchicha a la parrilla
2. Salchicha crujiente de Estrasburgo
3. Pieza ahumada de la espalda
4. Codillo
5. Tocino graso
6. Chuleta ahumada
7. Albóndigas de hígado
8. Salchicha ahumada
9. Salchicha de carne
10. Patatas