Lo que se debe conocer del fondue
7 de junio de 2017
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El elemento central es el caquelon, una cazuela con mango resistente al fuego creado especialmente para la fondue. Las hay de barro, cerámica vitrificada o hierro fundido esmaltado; antes de utilizar las cazuelas de barro por primera vez se debe hervir en ellas agua mezclada con leche.
Los ingredientes para una fondue son vino blanco y dos tipos de queso, que se rallan, se mezclan y se ponen a hervir con el vino, removiéndolo todo constantemente. Para ello, los quesos más típicos son el Emmental y el Gruyère (solo, el Emmental sería demasiado suave; solo, Gruyère demasiado fuerte).
También es importante añadir al vino un poco de jugo de limón, para darle la acidez necesaria que procura que el queso se disuelva. La mezcla de queso espesada y condimentada se retira del fuego y se coloca sobre un fogón en medio de la mesa; en la mayoría de los casos se trata de un quemador de alcohol llamado Rechaud.
Los comensales, que disponen de una cantidad suficiente de dados de pan blanco, se sientan alrededor del fondue y con un tenedor muy largo, un pincho para fondue, pinchan el pan y lo introducen en la crema de queso. Los expertos mojan primero el pan en Kirsch (licor de cerezas) y beben té, a veces también vino blanco.
Cada fondue es tan bueno como el queso empleado; si este es demasiado tierno se formarán grumos, si es muy curado desprenderá grasa. Algunas recetas incluyen tres tipos de queso diferente; sin embargo; el Gruyère siempre se encuentra entre ellos porque su sabor es picante y salado.
Los fondues se diferencian entre sí en la elección de los quesos.
Fondue de Neuchatel
Ingredientes:1 diente de ajo
400g de queso Gruyère
200g de queso Emmental
300ml de vino blanco
1cdta de zumo de limón
2cdtas de féculas
100ml de Kirsch (licor de cereza)
Pimienta negra
Nuez moscada rallada
Dados de pan blanco (200g por persona).
Procedimientos:Frotar el interior del caquelón con el ajo. Rallar o cortar en lonjas muy finas el queso .Poner a hervir el queso con el zumo de limón y con el queso removiendo constantemente. Mezclar la fécula con el Kirsch y añadirlo al queso caliente. Sazonar con la pimienta y la nuez moscada.
Hervir de nuevo la crema de queso hasta que esté lisa y brillante; posteriormente, colocar el caquelón sobre un fogón dispuesto en la mesa. La fondue debe hervir muy suavemente durante la comida y hay que removerla de vez en cuando para que continúe cremosa.
Con un tenedor para fondue pinchar los dados de pan e introducirlos en el queso. Una tradición dice que aquel que pierda un trozo de pan en el queso debe pagar una botella de vino a los comensales.
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