La entomofagia en diversas culturas milenarias. Los insectos y el hambre

26 de febrero de 2016

De acuerdo con algunas estadísticas, existen alrededor de unas 1 462 especies de insectos comestibles, y según muchos investigadores esta cifra podría aumentar aún más, pues a lo largo del tiempo van apareciendo nuevas especies disponibles para la alimentación entomofágica; también se van realizando nuevos descubrimientos en cuanto a cómo se alimentaban (y alimentan) algunas etnias y pueblos de la tierra.

Las culturas culinarias tradicionalmente conocidas consumen fundamentalmente: saltamontes, grillos, larvas (gusanos), arañas y escorpiones.

Los insectos y arácnidos que se ingieren están muy relacionados con las estaciones del año, la época de cría, la facilidad de recolección, etc. Generalmente, se consumen aquellos insectos que suelen vivir en grandes comunidades con un gran número de ellos, de esta forma se simplifica la labor de recolección, es el caso de las termitas.

En Europa se sabe que los romanos y los griegos tenían costumbres entomofágicas, incluso Aristóteles hace mención del uso culinario de las cigarras. Los romanos comían Lucanuscervus, ciervo volante, una especie de coleóptero escarabeiforme perteneciente a la familia Lucanidae, considerado el escarabajo más grande de Europa.

Queso Casu marzu

En Italia existe un queso denominado “casumarzu”, es un queso típico de la isla italiana de Cerdeña, conocido por estar infestado de larvas vivas de las moscas del queso, Piophilacasei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado “lágrima”. Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. La venta de este queso está prohibida en Italia, pero no su fabricación casera, si bien se puede encontrar en el mercado negro de Cerdeña.

Oxya yezoensis

Las cocinas asiáticas han sido y son una de las cocinas que más insectos consumen en el mundo. En Japón, por ejemplo, existe una tradición entomológica medicinal además de la culinaria entomofágica. Uno de los insectos más habituales es el ortóptero Oxya yezonensis, que es un tipo de saltamontes de la familia Acrididae, que sufrió drásticamente los embates de los pesticidas durante el periodo de 1950-1970, que puso sus poblaciones casi al borde de la extinción.Otro de los insectos también muy apreciados son las larvas de avispas con las que se prepara un plato llamado “hachi- no-ko”.
En Indonesia, una de las especialidades entomofágicasmás apreciada es la libélula. Mientras que en la cocina coreana, los gusanos de seda, Bombyxmori, se emplean para la confección de galletas baratas “beondaegi”, son muy nutritivas por su alto contenido en proteína, sobre todo para niños escolares. También los gusanos se consumen hervidos, fritos o como ingrediente de salsas. Al comer el gusano frito el aspecto más importante es el jugo.

Gusanos de seda

En las cocinas africanas es muy frecuente el consumo de insectos, entre los más comunes se encuentran las orugas de mariposas. Una de las más populares es la larva de Gonimbrasia belina, llamada mariposa emperador, que pertenece a la familia Saturniidae. Es una mariposa nocturna propia del sur de África; posee grandes orugas comestibles, las “mopani” o “mopane”, este nombre se debe a que habita sobre el árbol llamado Colophospermum mopane. Las larvas, constituyen una importante fuente de proteína para millones de sudafricanos, que a veces la prefieren a la carne. Las suelen preparar en estofado con salsa de tomate e incluso crudas.

Las orugas son colectadas en su ambiente natural, ya que en los matorrales, las orugas no son consideradas propiedad de nadie, sin embargo, si están muy cerca de una casa se pide permiso para atraparlas. Una vez capturadas, se pinchan por el extremo para romperlas, luego se aprietan para que expulsen el contenido, que tiene un tono verdoso. Después, artesanalmente, se preservan poniéndolas a secar al sol o en humo, y se les proporciona un aroma adicional. El método industrial es enlatarlos (usualmente en salmuera), después se venden en los mercados rurales del sur. Las orugas secas se pueden comer crudas, como un “snack” crujiente. Alternativamente, pueden embeberse y rehidratarse, para luego freírlas o cocinarlas con cebolla, tomates, especias y picante, y posteriormente, se sirve con sadza, que es el nombre en idioma Shona que se da a una harina de grano en polvo cocinada, generalmente maicena, que es el alimento básico en Zimbabue; en Sudáfrica se le llama pap, es muy parecida a las gachas. La “carne” de orugas es amarilla, y su interior puede contener restos de hojas, no dañinas a los seres humanos. Dicen que su sabor recuerda a las hojas de té. Pero muchos estiman que las orugas secas casi no tienen sabor, y es como si se comiera madera seca.

Tradicionalmente, las orugas se cosechaban para la subsistencia y nutrición. La naturaleza estacional de estas orugas comestibles significaba que no había todo el año, de manera que se convirtieron en un alimento suplementario más que en uno sostenible nutricionalmente todo el año. Pero, se tendió a pasar de una opción de subsistencia a una más comercial e industrial.Así, desde los años 50 se aplicaron métodos de agricultura comercial a la cosecha de estas orugas, particularmente en Sudáfrica. Los cosechadores se organizaron en grupos de centenares para coger las orugas de los árboles, los embolsaban en masa, pesaban y enviaban a procesar. Los dueños de las tierras donde había orugas mopane les cobran a los cosecheros mucho dinero para dejarlos entrar. Esta relación comercial beneficiaba tanto a los cosecheros comerciales como a los dueños, pero en detrimento de la comunidad local, para quienes las orugas eran una importante fuente de alimento y dinero estacional.

Oruga mopane

Las orugas mopane llegaron a representar un importante sector en la economía rural local, que atrajo mucha gente para cosechar y para vender los insectos. Fue de esperar que ocurriera una sobrecosecha y que no sobrevivieran demasiadas larvas para el siguiente año. Por lo tanto, en algunas áreas, los dueños y las comunidades tuvieron que realizar un balance, para prever la cosecha máxima sin comprometer el año siguiente. Así ha ido transcurriendo la cosecha de estas orugas a través de los años.
Un signo seguro de presencia de orugas mopane es la defoliación de los árboles mopane, a veces alrededor del 90 % de las hojas. Algunos agricultores ven a las orugas mopane como un competidor para su ganado, que come de esos árboles, y tratan de erradicarlas como si fueran una “peste”, tratándolas con insecticidas. Sin embargo, como la estación de la oruga es corta, los árboles rebrotan bien.

De todas maneras, la sobreexplotación de las orugas originó que en algunas áreas estas desaparecieran y hubo necesidad de recolonizarlas. ¿Cómo se hace esto? Como los adultos viven solo 3-4 días, durante los cuales deben encontrar pareja, fecundarse y poner huevos, este corto espacio de tiempo ofrece una pequeña oportunidad de relocalizarlos allí donde estén. Para ello se necesita de la colaboración de los agricultores locales y las comunidades, tanto para la localización como para asegurar que se complete exitosamente el ciclo vital de la mariposa y que además no se cosechen por varios años. Sólo, de esta manera se consigue una adecuada repoblación del área, y se crea una producción sustentable en el futuro.

En el negocio de la oruga mopane, se considera su domesticación de la misma manera como se hace con el gusano de seda. Esto permite a la industria ser menos susceptible a las fallas asociadas con el cambio climático, la sequía, u otros factores que pueden comprometer una cosecha.

La cosecha y venta de orugas mopane es una industria multimillonaria de billetes rand sudafricanos (ZAR) (1 USD = 7,44 ZAR). Sus principales productores son Botsuana, Namibia, Sudáfrica (provincia de Limpopo, Mpumalanga) y Zimbabue.
En los años 90, se exportaron, cada año, centenares de toneladas de Botsuana y de Sudáfrica. Se estima que solo Sudáfrica comercia 1 600t de orugas anualmente, y para Botsuana esta industria mueve $8 millones/año.

La cosecha de orugas se considera sustentable, pues 3 kg de alimento (hojas de mopane) rinde 1 kg de orugas. En contraste, el ganado bovino necesita 10 kg de alimento por kg de carne; así las orugas son de bajo costo, bajo mantenimiento, y una fuente proteica alta.

Parece que los insectos serán una alternativa definitiva de alimento en el futuro, pero…vale preguntarnos, ¿sus beneficios proteicos serán suficientes para satisfacer las necesidades de la población humana en aumento? Para lograrlo ¿tendrían que consumirse en altas cantidades?

Pero…vale también preguntarnos ¿hasta cuándo seguiremos con una distribución desigual e injusta de los alimentos en el mundo? Aunque hay suficiente comida en el mundo para que cada hombre, mujer y niño lleve una vida saludable y productiva, ¡¡más de 25 000 de ellos mueren de hambre todos los días!!

“El hambre es el signo más cruel y concreto de la pobreza”… “El derroche es inaceptable”. Papa Benedicto XVI

En América Latina y el Caribe, el hambre todavía afecta a más de 53 millones de personas, de las cuales alrededor de nueve millones son niños menores de cinco años marginados por la desnutrición crónica. La situación se agrava entre grandes sectores de la población, como los grupos indígenas y afro descendientes, y constituye una de las mayores amenazas para el desarrollo de la región al impedir que estos niños y niñas desarrollen todo su potencial.

Recordemos que…