Fondo oscuro de ternera
20 de junio de 2014
|Este caldo de carne, que se puede hacer con carne o huesos de ternera tiene un color y un sabor muy bueno y fuerte porque primero se asan los huesos. Al asarlos, estos huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da el color al caldo; además elimina de esta forma el exceso de grasa. Si quiere un caldo claro, no los ase.
Este fondo constituye la base de casi todas las salsas oscuras y también se utiliza en salsas de pescado.
Ingredientes: rinde 1litro.
• 1.5 Kg. de huesos de ternera, troceados
• ½ pata de ternera, partido por la mitad en sentido longitudinal, troceado y escaldado
• 200g de zanahorias, cortadas en rodajas
• 100 g de cebollas, cortadas en pedazos grandes
• 250 ml de vino blanco seco
• 1 tallo de apio, cortado muy fino
• 6 tomates, pelados, despepitados y cortados
• 150 g de champiñones, cortados en láminas
• 2 dientes de ajo grande
• 1 Bouquet Garni con estragón.
• 3 litros de agua fría.
Procedimientos:
Precaliente el horno de 220-230 grados centígrados. Ponga los huesos de ternera y la pata de ternera en una tártara para horno y dórelos en el mismo, dando la vuelta de vez en cuando con una espumadera, durante 40 minutos. Una vez dorados los huesos, añada las zanahorias y las cebollas a los 20 minutos, es decir a la mitad del tiempo de cocción, mezcle y cocine durante 5 minutos.
Coloque el contenido de la tártara en una cazuela amplia con ayuda de una espumadera. Elimine la grasa y desglace la tártara con el vino blanco, raspando los jugos caramelizados adheridos al fondo. Ponga a fuego fuerte y reduzca a la mitad; seguidamente agréguelo a la cazuela. Añada 3 litros de agua fría y lleve a ebullición a fuego fuerte. En cuanto rompa a hervir, baje el fuego hasta que hierva con ligeros borbotones. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, luego, espume cuidadosamente y añada los demás ingredientes.
Cocine a fuego lento, sin tapar, durante 2 ½ horas, espumando si fuera necesario. Pase por un chino de tela metálica sobre un cuenco o recipiente colocado sobre hielo. Después de colado, deje enfriar. Se conserva en el refrigerador hasta 3 días; de lo contrario puede congelarlo en pequeñas porciones, siempre rotulando y poniendo fecha para el momento que sea necesario utilizarlo para enriquecer arroces, salsas, cremas, estofados, guisos, etc
Demi-glace o Glasa: Para hacer demi- glace reduzca el caldo colado a dos tercios; para hacer glasa, reduzca a la mitad. Estas glasas realzan las salsas, añadiendo jugosidad y sabor. Pero no pueden proporcionar finura y sutileza, ya que la cocción prolongada destruye parte de su delicado sabor y de su aroma. También se pueden congelar, siempre rotulando y poniendo fecha del día elaborado.
¿Cómo congelar los caldos sin robar tanto espacio en la nevera?
Puede preparar una gran cantidad de caldo y congelarlo para utilizarlo más adelante (se conservan hasta 6 meses en el congelador). Tras enfriar el caldo y retirar toda la grasa solidificada, hiérvalo hasta que se reduzca y quede bien concentrado, déjelo enfriar y viértalo en bandejas de cubitos de hielo, congélelo durante 4 horas. Cuando los mismos estén totalmente congelados ya están listos para utilizarlos o guardarlos. Sáquelos de la bandeja y póngalos en una bolsa de nylon. Cierre la bolsa y lo guarda en el congelador hasta que desee utilizarlos. Recuerde rotular poniendo la fecha en que se elaboró.
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