El ajiaco y la identidad nacional (I)

21 de febrero de 2014

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Josefina Ortega

Cuba es un ajiaco…

   Fernando Ortiz

No hay contradicción alguna cuando se afirma que el ajiaco es criollo. “Este plato –como dice Janet Ortiz Vian- sintetiza quinientos años de cultura (…). Su sabor puede variar de una región a otra, según la originalidad de sus pobladores, pero su esencia es la misma: cubana. Y esto quiere decir sustancioso, mestizo, acogedor, consistente y sensual. El ajiaco es el alma del pueblo cubano convertida en manjar”.

Cuando se le preguntó a Nitza Villapol en qué momento empezó a cuajar la comida criolla como tal, ella afirmó: “Pienso que en el momento en que el ajiaco dejó el garbanzo, porque hay algo muy interesante: al ajiaco se le echaba garbanzos. Era la mezcla del cocido español en su encuentro con las viandas nuestras”.
Es decir que, para ella, el ajiaco se cubaniza al liberarse del garbanzo.
“Eso es lo que pienso. Cada pueblo tiene su ajiaco, un gran sopón, ya que la mujer pone un caldero y echa cosas”.
Se conoce también de la existencia del ajiaco africano, que tiene su origen en los carabalíes. Por cierto, ese plato era tan picante, que algunos dicen “servía para quemar una cuchara de plata”. Incluso, se llegó a afirmar que el ajiaco se conocía ya desde la época precolombina.
En el ajiaco, los esclavos africanos insertaron el plátano, el ñame y la calabaza, apartando al ají, el que  –según los especialistas- le había dado ese nombre.
En el caso de Cuba, este plato se transformó en toda una institución dentro de su cocina, forma parte de nuestra cultura y de nuestra nacionalidad. Es toda una “mitología” pues como expresara don Fernando Ortiz, contiene en sí toda la esencia del criollismo de la Isla.
“Ajiaco: Típica sopa espesa cubana, bien condimentada, elaborada básicamente con carnes frescas y secas (cabeza de cerdo, tasajo) así como de pollo o gallina, en algunas de sus variantes, a la que se incorporan viandas de diferentes tipos, como boniato, malanga, calabaza y ñame. Siguiendo las recetas tradicionales, puede añadírsele bolas confeccionadas con maíz molido o pedazos de mazorcas”.
Así define Jorge L. Méndez Rodríguez-Arencibia este criollísimo plato en su valioso Diccionario gastronómico “Hablando con la boca llena”, editado en el 2012, por la Oficina del Historiador de la Ciudad.
En la actualidad, constituye un plato nacional adecuado para grandes y pequeñas ocasiones, celebraciones familiares y populares, y al que se le ha dedicado más de una melodía como la simpática guaracha “El ajiaco” de Fidelina Hernández y Mariano Sánchez, en la que se canta:
 Vamos a hacer un ajiaco/ entre tres o cuatro/ entre tres o cuatro/ el uno pone la yuca/la calabaza y otro el boniato/ Y a mí me toca/ y a mí me toca/ y a mí me toca/ después del ajiaco hecho/ poner la boca…