Consejos prácticos para elegir, aromatizar, preparar, conservar y congelar las salsas

24 de enero de 2014

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Ivette Sedeño Cruz

Organizar el menú es cosa muy importante.
En una comida, sirva solamente una salsa fuerte y procure que las otras sean ligeras y sencillas.
No sirva una salsa fuerte y con mucho cuerpo al principio de una comida.
Evite salsas con el mismo color y textura o con una base similar, como por ejemplo vino o licores. No sirva solamente salsas clásicas o salsas modernas en una misma comida. A sus invitados les gustará la variedad.
De la misma manera que usted elige los mejores ingredientes de temporada para sus platos, elabore sus salsas con los mejores productos de temporada. El resultado final será una comida deliciosa y sabrosa.

Sazonamiento:

No añada nunca demasiada sal a una salsa antes de que haya alcanzado la consistencia y sabor deseados. Agregue la pimienta un momento antes de servir para retener su sabor y su potencia.

Curry: Añada una pizca de curry en polvo a la mantequilla derretida para realzar el sabor del pescado cocido, las carnes blancas y la verdura.

Ajo: Corte siempre los dientes de ajo por la mitad en sentido longitudinal y retire el germen verde de su interior, que puede resultar indigesto.

Champiñones y setas: Su aroma silvestre a bosque y a tierra húmeda proporciona un toque especial a muchas salsas. Es mejor limpiar las setas frescas con un paño que lavarlas, ya que absorben agua y pierden sabor. Píquelas y córtelas en láminas finas y añádalas a la salsa  durante la cocción. Algunas variedades, como por ejemplo los champiñones cultivados, tienen menos sabor, de modo que utilícelos en abundancia.Otras tienen un sabor muy pronunciado y deben utilizarse con moderación. Las setas secas representan un buen sustituto de las frescas (deben remojarse previamente), y, para colmo de placeres, se pueden añadir trufas negras o blancas a muchas salsas unos minutos antes de servir.

Azafrán: Cuando se utilizan hebras de azafrán, y para conseguir el máximo sabor, macháquelas en un mortero o con las yemas de los dedos en la palma de la mano y seguidamente sumérjalas en un poco de agua caliente.

Jugo de cocción del marisco: Guarde el jugo de cocción de las ostras, los mejillones, las almejas, etc. Inmediatamente después de haber cocinado los moluscos, añada una pequeña cantidad a salsas de pescado para reforzar su sabor y hacerlas más complejas.

Chalotas: las chalotas se vuelven amargas una vez picadas, de manera que páselas por agua fría antes de utilizarlas para preparar una salsa.

Esencias vegetales: Se utilizan para aligerar una salsa excesivamente condimentada, fuerte o demasiada espesa, o para proporcionar un sabor más aromático a una salsa o caldo de verdura.
También se pueden servir por separado en un pozuelo para acompañar pescado al vapor e incorporarse en templado a una vinagreta servida con verdura o marisco.

Las esencias vegetales pueden preparase prácticamente con casi toda clase de verdura. Pique la verdura fina o en pedazos gruesos, dependiendo de su estructura, colóquela en un cazo con muy poca cantidad de líquido (agua o caldo de pollo). Tape la cazuela y cueza hasta que esté tierna, seguidamente pásela por un chino y guárdela en un frasco hermético.

Vinagre y limón: Unas gotas de zumo de limón o de vinagre añadidas a una salsa sin carácter un momento antes de servir realzarán su sabor.

Supremas de mandarina, toronja o naranja dulce: siempre utilizando las supremas nada más, después de haber sido peladas las mismas, también mejoran suavizando algunos sabores fuertes y proporcionando mucha frescura a la preparación.

Preparación, conservación y congelación de las salsas.

Tiempo de cocción: La única manera infalible de asegurarse de que una salsa ha alcanzado la consistencia adecuada es comprobarlo en el reverso de una cuchara.

Desgrasado: La manera más fácil para desgrasar un fondo es dejarlo enfriar por completo a temperatura ambiente y seguidamente meterlo en el refrigerador. La grasa se solidificará en la superficie y podrá retirarse fácilmente con una espumadera.

Desglasado: Los líquidos como vino o caldo se calientan junto con los jugos de cocción que quedan en la cazuela después del asado o frito y con ello se hace una salsa o jugo. Retire toda la grasa de la cazuela antes de añadir el líquido.

Colado: Las salsas finas pueden pasarse sencillamente por un chino. Las salsas más espesas deben pasarse por el chino, apretando con el reverso de un cucharón o con la mano del chino.

Salsas emulsionadas calientes: Estas salsas  no admiten la espera. Para disfrutarlas al máximo, prepárelas en el último momento y sírvalas inmediatamente.

 

Cómo mantener las salsas calientes:

Lo mejor es el baño María. Utilice una cazuela lo suficientemente grande como para poder sumergir en ella el recipiente que contiene la salsa y llénela con agua caliente.
Cubra la superficie de las salsas con pedacitos de mantequilla para evitar que se forme una costra. Las salsas que necesitan una ligazón o alisamiento a base de mantequilla deben mantenerse dentro del baño María y la ligazón debe añadirse en el momento de servir.

Congelación: Todos los fondos y fumets admiten la congelación. Póngalos en recipientes de congelación pequeños y, cuando los necesite, añada el bloque congelado a la cazuela y caliente a fuego lento.

 

Salsa de mandarina
Esta salsa con un color radiante, su delicioso y suave sabor la convierten en el acompañamiento ideal para pescado de masa blanca escalfado, con popietas de pescado, para un Mousse de langosta y terrina de pescado con langosta.
Ingredientes: para 4 personas:

•    250g de mandarinas peladas, separadas en gajos, utilizando la suprema
•    150ml  de fondo de pescado
•    150ml de nata
•    2cdas de licor de mandarina napoleón o GRAND MARNIER
•    La piel de 1 mandarina, cortada en juliana y escaldada
•    60g de mantequilla, fría y cortada en dados pequeños
•    Sal y pimienta recién molida.

Ponga los gajos de mandarina en un robot de cocina, tritúrelos y pase la pulpa por un chino de tela metálica. Vierta el zumo obtenido y el fondo de pescado en un cazo pequeño a fuego medio y reduzca a la mitad. Añada la nata y el licor, y cueza la salsa durante unos minutos hasta cubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pásela de nuevo por el chino. Retire del fuego y agregue la mantequilla, pedacito a pedacito, y remueva hasta conseguir una salsa lisa y brillante. Salpimiente a su gusto e incorpore la piel de mandarina si lo desea. Sirva inmediatamente.