Profundizando sobre las tortillas de San Rafael

28 de septiembre de 2023

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Fernando Fornet Piña

 

 

Hoy en día hablar de tortillas en Cuba nos lleva a vincularnos visualmente con la ricura de una peninsular tortilla de huevos con papas fritas. Todo un festín. Sin embargo, la tortilla original americana ha sido de larga data la tortilla de maíz. Países enteros, México por ejemplo, la tiene como platillo de hondo calado popular, cocinadas previamente para ser rellanadas y acompañadas con algún alimento que le sirve de apellido para transmutarlas en los conocidos tacos. Otras regiones de Centroamérica también la tienen en su catálogo más preciado de ofertas habituales.

De la profundidad de quinientos años de La Habana, nos llegan referencias significativas de propuestas ambulantes de esas mismas, o parecidas, tortillas de maíz: “Otro si: porque muchas negras e otras personas andan por las calles bendiendo longanizas e buñueslos e maiz molido e sin postura de diputado e en lo que benden no se les a puesto precio de cuya causa recibe perjuicio ansi mismo benden pasteles e tortillas de maiz e de catibias…”. (textualmente) Cabildo, 18 de Enero de 1557. Presumimos que las llamadas tortillas de catibia serían tortas de casabe, elaboradas con la ralladura de la yuca que toma el nombre de catibia después de prensada y extraído el líquido.

Sin embargo, no podemos tener dudas en cuanto a que las más famosas tortillas de maíz en nuestro suelo han sido las tortillas de San Rafael: “En la tal losa de piedra oscura tendían con una cuchara de madera la porción de harina de maíz mojada que constituía una torta de tres o cuatro onzas de peso, y cuando estaba doradita con el calor del burén, le esparcían por encima un poco de manteca de vacas, y así calientita y jugosa la ofrecían de venta al transeúnte a razón de medio de plata el par. Muchas señoritas no tenían a menos parar el carruaje y comprar las tortillas de San Rafael, según las denominaban, calientes todavía del indiano burén, pues por lo que parece, era como sabían mejor.” Cirilo Villaverde, Cecilia Valdés o La Loma del Ángel.

José Victoriano Betancourt, en su artículo nombrado Las tortillas de San Rafael, recogido en La prosa en Cuba, tomo I, nos recuerda: “¡Oh!, en otros tiempos, cuando Dios quería, ¡cuánto me divertían las ferias!, pero en especial la de San Rafael, por aquello de subir la loma, y comer las tortillas, adquiridas como los romanos poseyeron a las sabinas, cogiéndoselas y llevándoselas. Veíanse en las esquinas próximas al Ángel las bolleras, con su fogoncillo, y su freidera y su tablerito, lleno de butifarras y salchichas, bollos y tortillas, y por todas partes, vendedores pregonando tortillitas calienticas, que los transeúntes se apresuraban a comprar y que la estudiantina arrebataba… era tal el consumo de tortillas, que las tortilleras de fama se pasaban la noche preparando, y no daban abasto a los pedidos, siendo necesario que se acudiese desde el amanecer a proveerse de ellas, y era tal el número de compradores que afluía, que formaban cola, y, a veces, necesitábase de dos horas para lograr el turno. ¡Verdad es que las confeccionaban de tan exquisito sabor, que merecía la pena de la espera, en cambio del gustazo que proporcionaban!”.

¿Y cómo las preparaban? Así lo recoge María Antonieta Reyes Gavilán en Delicias de la Mesa, 1925:
El maíz seco se pone con la misma cantidad de cenizas y la tercera parte de agua durante cuatro o cinco días en una vasija; pasado este tiempo, se pone, sin escurrirlo, a hervir en agua hasta que se ablande, entonces se lava y se le quita la cascarita exterior, se maja bien en un mortero, se le echa sal (muy poca), anís pulverizado, mantequilla, queso de Flandes rallado, un poco de leche, azúcar suficiente; se amasa bien y se forman las tortillitas poniéndoles ajonjolí por ambos lados; se cocinan al horno o a la parrilla cuidando que queden doradas y no se quemen. Si la masa estuviese algo blanda se le agrega un poco de harina de Castilla.