Gastronomía en nuestras Fiestas populares emblemáticas

17 de agosto de 2023

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Fernando Fornet Piña

 

 

Hay quienes con justeza señalan que junto con los carnavales de Santiago de Cuba, las Charangas  de Bejucal y las Parrandas de Remedios, conforman un trío insuperable en Cuba. Y sin contradecir esta afirmación, hay diversos lugares que han establecido ciertas costumbres tradicionales resistentes al paso del tiempo. Las propias Parrandas de Remedios son una muestra de otras muchas que con la misma impronta y entusiasmo se suceden en las provincias centrales. El hecho de que las Parrandas remedianas sucedan los días de la Nochebuena, superpone las costumbres gastronómicas nacionales con las necesidades particulares de estas fiestas callejeras. Como se expresa brevemente en un artículo publicado digitalmente por Radio Habana Cuba en diciembre de 2019: “Las calles aledañas están llenas de puestos de venta de alimentos ligeros y muchas bebidas y refrescos, cervezas y rones.”

Es conocido que las fiestas patronales de todo poblado o ciudad a lo largo del territorio nacional, se componían, además de las tipicidades religiosas o laicas comunes a todas ellas, de las ofertas de platillos o golosinas para satisfacer las necesidades perentorias de los participantes. Sobre todo, cuando estas actividades se desenvolvían durante varios días seguidos. Y en los casos de los caseríos costeros o muy cercanos a estas, los productos del mar han tenido una fuerte incidencia en las sugerencias de ocasión.

Y no perdamos la oportunidad de resaltar brevemente ciertas festividades públicas que acontecen en nuestro archipiélago.

En el sitio cubano La Jiribilla, 2001, Virtudes Feliú nos ilustra sobre el San Juan Camagüeyano: “Otras noticias de 1866 nos refieren la riqueza que adquiere la fiesta cada año. Se habla con orgullo de las carrozas finamente adornadas, las reinas de belleza elegidas por primera vez a iniciativa de algunos vecinos, la sabrosa comida preparada para la ocasión: lechón asado, arroz con pollo, salpicón hecho con picadillo de carne, pepino, hierba buena, piña, hojas de ciruela, aceite y vinagre. Paralelamente se oferta un ajiaco creación colectiva de todos los vecinos, situando en cada cuadra una olla para consumo de la comunidad. Esta tradición se conserva con gran fuerza y constituye un rasgo típico de la fiesta.”

Los carnavales han sido durante mucho tiempo fiestas populares y no hay un poblado en Cuba donde no se realicen con una u otra peculiaridad; aunque dentro de ellos, sobresale, como hemos develado, con personalidad propia y larga data, el de Santiago de Cuba. Desde el siglo XVII se organizaba una procesión dedicada al Patrono de la villa, Santiago Apóstol, que recorría sus calles para culminar en la Iglesia Catedral. En ella, participaban esclavos que obtenían licencia por esos días, criollos blancos menesterosos, libertos y mulatos. Con el tiempo, la celebración se extendió al San Juan (24 de junio), incorporando la de San Pedro (29 de junio), Santa Cristina (24 de julio), Santiago (25 de julio) y Santa Ana (26 de julio). Es decir, un mes duraban los festejos. Al final del siglo XIX la participación trascendió todas las esferas y clases sociales, convirtiéndose en una parranda tradicional, desarrollada en calles, plazas, e incluso, dentro de las casas particularidades que lo celebraban con la misma intensidad: música, bailes, y variadas ofertas culinarias, jigote incluido.  El jigote es una hechura culinaria muy parecida al ajiaco. Antiguamente no había encuentro social o recepción que no fuera completado o cerrado con esta oferta. Se servía a medianoche. Ha perdido popularidad y hoy solo se cuenta como un hecho o costumbre histórica.

Al conjuro de las tonadas de las comparsas espirituanas (Tu que me decías y Si tu pasas por mi casa), a fines del mes de julio se celebran en las calles de Sancti Spiritus, las fiestas patronales de Santiago Apóstol, devenidas ahora en el carnaval del Santiago Espirituano. Ello implica, al igual del resto de las ciudades y poblados, mucho baile, cerveza, ron y “ofertas gastronómicas” que son un calco de las adelantadas en los párrafos anteriores, pues en esas propuestas,  casi excepcionalmente, puede aparecer alguna que sea típicamente propia del entorno. Por lo general, se hace difícil descubrir las tipicidades en las crónicas, reportajes o descripciones puntuales de esos acontecimientos.