Pastel de manzana (Apple pie)

13 de julio de 2023

|

Fernando Fornet Piña

 

 

Hay confecciones culinarias que se identifican con un sitio en particular. Si queremos significar alguna de ellas en el vecino país norteño (Estados Unidos), no pasamos trabajo en seleccionar el pastel de manzana (Apple pie). No es que en otros países no se elaboren manjares con esta fruta y que además sean altamente reconocidas, sino que en el caso del pastel de manzana estamos ante una elaboración culinaria de amplia proyección en ese país. Para hacer un símil, podemos referirnos al puro habano. Es conocido que estos se confeccionan en muchas regiones y particularmente en no pocos países. Sin embargo, quién puede negar que cuando se habla de un habano estamos ante el reflejo condicionado que nos lleva a pensar en un producto cubano, aunque sea un sucedáneo con ínfulas de parecerse al tabaco nuestro.

No es menos cierto que la historia de la también llamada tarta de manzanas nos lleva a Europa en sus inicios, y de ahí en la ruta que siguieron los colonizadores europeos hacia América del Norte. La versatilidad de la tarta de manzana horneada estriba en que la fruta puede ser troceada, en lascas, en puré, sobre la masa, dentro de la masa, debajo de la masa… y de ahí nos llegan las variantes identificadas como el norteamericano pastel de manzana, el austriaco Strudel de manzana o la francesa y exquisita torta Tatin.

En el primer libro de recetas de cocina cubano (Manual del cocinero cubano, Eugenio Coloma, 1856) —al que volvemos con insistencia por ser la referencia ideal— se detalla un pastelillo elaborado con una papilla de manzana mezclada con azúcar, manteca y agua de azahar.

La variante del apple pie llegó a nuestras costas en algún momento que estimamos haya sido entrado el siglo xx. No se asentó en nuestro país con la fuerza de otros, aunque era platillo común en cafeterías y restaurantes que mimetizaban sin parar la impronta norteña. Pero tampoco quedó relegado solamente a ellos y su estela es visible en aspectos varios. Como la manzana es una fruta de países templados, se estableció una competencia popular y el precio de la unidad competía con las frutas del patio y especialmente con el pastel de guayaba. Para ese entonces, las manzanas se importaban fundamentalmente de los frutales californianos. Eran en su totalidad, al menos así nos parecía, de un color rojo intenso, envueltas en papel suave y emanaban un agradable y especialísimo aroma. Curiosamente, en cierto momento la roja manzana californiana vio mermada totalmente su presencia. Aparecieron otros especímenes que no cargaban con las características mencionadas y descubrimos que la manzana madura no solo podía ser roja, sino también verde o pálidamente amarilla. Entonces, aunque en mucho menor escala, se hicieron presente nuevamente los pasteles de manzana, siempre en competencia con el de guayaba y hasta con el de papaya o fruta bomba. Aprendimos algunos truquitos, como aquel que nos enseñó que un dulce de papaya en dados con una mermelada espesa, rellenando una masa quebrada o brisé, cubierta con canela en polvo y recubierta nuevamente con otra capa de brisé, nos podía sugerir cierta semejanza con el famoso pastel de manzana.

Curiosamente, en una singular ambivalencia idiomática se ofertaba de manera escrita como pie (pastel en inglés) de manzana y se pronunciaba mezclando el inglés y el castellano: pai de manzana. En una consecuencia arraigada, ya para los cubanos no es raro que, incluso ahora, nos refiramos a todos los pasteles como pais, sin acento en la i.