Aproximación a la cocina italiana
13 de enero de 2023
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La cocina italiana es una de las más difundidas y respetadas internacionalmente. Como sucede con todas las cocinas que se han proyectado de manera significativa en el ámbito universal, la italiana no escapa a los mimetismos locales que tienden a simplificarla sobre la base de sus atributos más visibles. Los italianos en general y los florentinos en particular, se atribuyen ser los promotores de la elegancia y el despliegue de fantasía e imaginación de la cocina moderna, que acompañaron a la princesa Catalina de Médicis a la corte francesa allá por el siglo XVI, revolucionaron la mesa renacentista e introdujeron en los círculos aristocráticos, costumbres cotidianas como el uso del tenedor.
La cocina italiana no es una sola evidentemente, pues dentro del país existen variados grupos identificados en lo social, geográfica y económicamente. Mientras el norte se inclina por el arroz, el maíz, las cremas, la mantequilla y los platos de carne; el sur se acerca más a la llamada dieta mediterránea basada en el aceite de oliva, en el trigo y sus pastas, en los pescados, las verduras y las hortalizas. Entre los condimentos y hierbas aromáticas más utilizadas están la pimienta, el perejil, la canela, el tomillo, el romero y otros. La albahaca tiene un uso especial en determinados platos o salsas. Pero en general la cocina italiana tiene rasgos comunes que la distinguen sustancialmente de cualquier otra y dentro de ello emerge con mucha fuerza la elaboración y consumo de pizzas y pastas alimenticias confeccionadas con harina de trigo (macarrones, espaguetis, fideos, lasañas, canelones, ravioli, tallarines y otros). La imagen internacional de la cocina italiana está representada precisamente por estas dos propuestas.
Pero además de las pizzas y las pastas, la gastronomía italiana asume otras marcadas características: extensa y variada gama de quesos de alta calidad (parmesano, gorgonzola…), reputados vinos y licores (chianti, marsala, amaretto…), embutidos (salame, mortadela…), vinagre (balsámico), postres y helados de renombre (sabaglione, tiramisú), café (expreso, capuchino…), frutos emblemáticos (cítricos). Como hemos apuntado, la cocina italiana se expande de manera espectacular en las formas artesanales con mariscos, sopas, ensaladas y guisos.
Y del americano tomate han hecho una especialización tanto en la determinación de nuevas variedades como en los productos derivados, lo que provoca que no sean pocos los que lo consideren originario de Europa.
Como península, rodeada del mar Mediterráneo, tiene una importancia particular al consumo frecuente de productos marinos que no pocas veces se conjugan gustosamente con todo tipo de comidas, vinculadas a la conocida dieta mediterránea de la cual Italia es uno de los exponentes más notables. De ello se precian y destacan un plato en particular, la lasaña, que combina según ellos, varios productos de la citada dieta: picadillo de ternera, queso y láminas de pasta.
Otras hechuras de carne de ternera, el pollo y conejos, bien condimentados con las más variadas especias, son también parte de las alternativas comunes, reafirmándose siempre que el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, al dente.
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