Algunas delicias cubanas del siglo XIX

15 de julio de 2022

|

Fernando Fornet Piña

 

 

Mientras no entró el hielo en la escena nacional por allá por el año 1805, solo era común mantener el agua para beber en tinajas de barro. El barro cocido es aislante y proporciona un agua relativamente fresca.

Algunos cronistas de la época le han dado categoría de bebida nacional refrescante tanto a la limonada, a la naranjada (con naranjas dulces en las ciudades y agrias en el campo) o al agualoja. No consideramos necesario extendernos en explicar cómo preparar una limonada o una naranjada. Pero la agualoja no es tan conocida y merece describirla brevemente como una bebida compuesta de agua, azúcar o miel, canela, clavo y en ocasiones otras especias. También se le llamó aloja y agua de Loja y a ella se deben oficios como el de agualojero (su vendedor callejero).

Pero indudablemente hay otras muchas. El café, ya se bebía incesantemente, y el chocolate, fundamentalmente a la española, era permanente convidado.

Si se trata de frutas, las alternativas son largas: jugos y refrescos de tamarindo, melón, piña, mango, mamey, guayaba, anón, chirimoya, ciruelas, agua de coco natural… Y muchas de ellas, ya en la época del hielo y la sorbetera, podían convertirse en envidiados batidos o sorbetes si se mezclaban sus lascas con leche y azúcar. Las había con nombres propios como la champola de guanábana (variante especifica de batido); las horchatas, elaboradas con semillas, molidas y azucaradas de almendras o ajonjolí; el agua de sambumbia (bebida fermentada preparada con melado de caña, agua y ají) y la garapiña o chicha (bebida fermentada a partir de la cáscara de la piña), sin relegar el guarapo de caña de azúcar, popular y socorrido. No debe olvidarse que las llamadas lecherías, ofertaban distintos tipos de bebidas a base de leche, generalmente acompañadas con bizcochos y panetelas y donde sobresalía el llamado ponche de leche o de huevo preparado con yema de huevo, leche, azúcar y canela. No faltaba el panal, dulce de consistencia pastosa preparado con clara de huevo batida, azúcar y agua de limón. Conocido también como azucarillo, esponjado o volado, según la región del país.

Por ese entonces, más bien hacia mediados del siglo XIX, surgió el llamado prú oriental, bebida refrescante y terapéutica, típica de la región sur de la zona oriental de Cuba y consumida popularmente, sobre todo en las épocas calurosas tan frecuentes en esta parte del país. De manera incipiente, se mostraban ciertas finuras, preludio de la después notoria coctelería, como mezclas de ron, whisky o coñac con guarapo recién elaborado.

 

 

La repostería, elaborada domésticamente o en dulcerías, se concentraba en variedades de la cultura nativa, o en otras asimiladas. Un pasaje de la novela Cecilia Valdés de Cirilo Villaverde, nos ilustra: “En esta última se hallaba una mesa de regular tamaño, ya vestida y preparada con cubiertos como para hasta diez personas; algunos refrescos y manjares, agua de Loja, limonada, vinos dulces, confituras, panetelas cubiertas, suspiros, merengues, un jamón adornado con lazos de cintas y papel picado y un gran pescado, nadando casi en una salsa espesa de fuerte condimento…” Pero no todo se circunscribía a lo que degustaba la gente acomodada, los motivos populares asoman en otro momento de esta entrañable novela. “…vendiendo tortillas de maíz en tableros de cedro, que era uno  de los motivos de las fiestas. Las que se hallaban a una u otra pared de la calle eran por lo común negras de África, pues las criollas desdeñaban la ocupación, sentadas en sillas enanas de cuero, con una mesita por delante y el burén en el brasero a un lado. En tal losa de piedra oscura tendían con una cuchara de madera la porción de harina de maíz mojada que constituía una torta de tres a cuatro onzas de peso y cuando estaba doradita con el calor del burén, le esparcían por encima un poco de manteca de vaca, y así calientita y jugosa, la ofrecían de venta al transeúnte a razón de medio de plata el par…”.