La sal común desde tiempos inmemoriales (II)
25 de mayo de 2022
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Desde el momento reseñado en la primera parte de esta entrega, han transcurrido más de cuatro décadas. En aquella ocasión las importantes transformaciones acontecidas facilitaron y posibilitaron que la sal saliera de las ansiedades perentorias tanto de la ciudadanía como de la industria y se estabilizara razonablemente la producción y la demanda.
Las cifras productivas más actuales exhiben resultados notorios (el Anuario Estadístico de 2020-2021 nos dice que en el último quinquenio varias veces se ha sobrepasado anualmente la nada despreciable cantidad de más de 220 mil toneladas en grano extraídas) que a todas luces cubre la demanda nacional. No obstante, en un artículo publicado por el diario Granma (La ruta de la sal, mayo de 2018) se aprecian insatisfacciones principalmente relacionadas con la inestabilidad de distribución y la calidad del producto. La experiencia me sugiere que estos aspectos generalmente tienen relación con factores de transportación casi siempre ajenos a los productores, posposiciones de mantenimiento e inversiones corrientes, y obsolencia de equipos e instalaciones.
La sal es un producto normalmente de relativo bajo costo para su obtención. En el transcurso de la historia universal es conocida su utilización como condimento, conservante, moneda, impuesto, lastre de naves, provocadora de guerras… Su uso fabril es fundamental en la producción de cloro, en la industria del papel, en la elaboración de cosméticos o en varios procesos químicos. Curiosamente, en los países fríos se aplican grandes cantidades para el descongelamiento de calles y carreteras en tiempos de invierno. Se estima que la producción destinada al consumo humano no excede el 25% de la producción total mundial.
Volviendo a nuestro entorno, una breve descripción de nuestras salinas contempla tres fases: bombeo de grandes cantidades de agua de mar hacia extensas lagunas llamadas evaporadoras, en un segundo paso, estas aguas, ya en menor cantidad, se trasladan hacia otras lagunas conocidas como concentradoras. Por último, tras haber sufrido un significativo volumen de evaporación, convertidas en una densa masa acuosa, pasa a estanques más pequeños identificados como cristalizadores, donde esta salmuera de alta concentración, respondiendo a un fenómeno físico químico, precipita la sal contenida sobre el piso del estanque al llegar su densidad a una determinada escala de grados precisa conocida como Baume. La sal precipitada se recoge por medios mecánicos para apilarla transitoriamente antes del proceso industrial de beneficio.
Las salinas de Cuba (todas de evaporación solar) se encuentran: en la provincia de Guantánamo (Frank País, Joa, Boquerón, Cerro Guayabo, Puerto Escondido, Macambo y Baitiquirí); Puerto Padre en Las Tunas; El Real, Camagüey; 9 de Abril, Villa Clara y Bidos, Matanzas. Existe un yacimiento mineral de grandes proporciones localizado en Punta Alegre, Ciego de Ávila, cuya complejidad y costos de extracción no compiten con la inagotable fuente que constituye el agua de mar de nuestras costas.
Cerrando con otro acercamiento a su uso gastronómico, recordamos como conocidas las ventajas de la sal para el cuerpo humano, aunque con más conciencia cada vez, la ciencia médica establece criterios muy estrictos para evitar sus malos efectos. Por ello se recomiendan variantes alternativas para evitar su uso desmedido. Entre otras: Utilizar vinagretas para los vegetales, valerse de especias y condimentos naturales para el sazonamiento, bañar las viandas antes de freírlas con una ligera y mínima solución salina, evitar el salero en la mesa que invita a su consumo, consumir un mínimo de conservas y embutidos, preparados a base de sal…
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