El tasajo en la escena gastronómica colonial cubana

28 de abril de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

 

Al igual que en el resto del universo, mientras no apareció el uso de la energía eléctrica para enfriar y congelar, la conservación de alimentos perecederos, en nuestro país, se hacía por los métodos de salazón, ahumado o inmersión en una sustancia protectora (aceite, vino o vinagre). El tasajo, que respondía a esta necesidad, se adueñó de un sitio en la restauración alimentaria cotidiana a través de los esclavos que le dieron lugar cuando los amos les entregaron sus cocinas. El tasajo se define como carne seca, acecinada (de cecina, carne salada y secada al humo)

Como simples instrumentos de trabajo, los esclavos debían reponer sus energías para realizar las agotadoras tareas a las que estaban sometidos, razón por lo cual los dueños procuraban alimentos baratos y además, les proporcionaran los nutrientes necesarios. A estos fines se importaba bacalao y tasajo, productos salados que mantenían sus cualidades por largo tiempo en condiciones del medio climático tropical. También atendían conucos propios para suministrarse las viandas, trabajados generalmente por los esclavos ancianos, arroz importado, harina de maíz y frutas nacionales.

La realidad social se había hecho sentir desde los primeros tiempos; la cocina criolla pasó a las manos de los esclavos y evidentemente sus maneras de preparar los alimentos, e incluso, esas propias preparaciones, se arraigaron en las complacencias de los amos estableciendo determinados patrones con respecto a lo que se iba conformando como cocina criolla. No es de extrañar entonces, que el tasajo y el bacalao, de maneras diversas y con recetas que iban desde lo sencillo a lo más complejo, penetraran en profundidad las cualidades tradicionales de la culinaria.

En el país se producía tasajo a partir de vacunos, pero a todas luces no cubría la alta demanda que exigía la alimentación de las dotaciones de miles de esclavos. Nacionalmente se conocían dos tipos de tasajo: el tasajo de pecho que era de buena calidad, y el tasajo brujo o tasajo de barracón, de inferior calidad, preparado con carne de cerdo ahumada.

Por largo tiempo, ha prevalecido el criterio que el tasajo importado del Uruguay para la dieta de los esclavos, provenía de la carne de equinos (caballos) y no de carne de ganado vacuno. La duda nos ha obligado ahondar en el tema, lo que nos ha llevado hasta las fuentes uruguayas originales y de esta manera advertirnos sobre la realidad que se esconde detrás de estas suposiciones.

Resumidamente, esto fue lo que encontramos en un sitio de foro debate, explicado de la siguiente manera por el investigador de esa nacionalidad, José Pedro Barrán en un artículo extenso y muy documentado. “La pradera natural y el ganado vacuno y caballar sin dueño ganaron la estancia -predio dedicado a la ganadería y productor de vacunos- y el estanciero, la figura dominante del medio rural… Hacia 1700-1800 aparecieron los saladeros que convertían a parte de la carne vacuna de esas estancias en tasajo. Este era carne salada, dura y magra, por lo que la consumían al comienzo sólo los esclavos de Cuba y Brasil. Los saladeros eran una mezcla de estancia e industria asentada en Montevideo… Por el puerto de Montevideo se comerciaba legalmente con España y Buenos Aires (desde 1779), e ilegalmente con el Brasil portugués y las naves europeas que arribaban “forzosamente” a sus playas… En ese interior abundaba la población errante, a veces mestiza. La vida era fácil y el alimento casi único y esencial, la carne era gratuita. Este hecho se explica porque la producción era infinitamente superior a una demanda reducida al escaso mercado interno y a los limitados mercados externos cubano y brasileño. La Banda Oriental, con tal vez 6 millones de vacunos y medio millón de yeguarizos, poseía el mayor número de cabezas vacunas y equinas por habitante en el mundo.”

Y con esta autorizada explicación, entendemos que nos acercamos rotundamente a la opinión más verídica de la aludida controversia.