Hablemos de las carnes

3 de marzo de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

 

Conocemos como carne la parte blanda del cuerpo de los animales, constituida por sus músculos; y en gastronomía puede agregarse que es la pieza comestible de animales de matadero —vaca, ternera, cerdo, carnero, pollo, conejo, aves…— que se elabora para la alimentación humana. Es la fuente principal de proteínas, grasas y minerales de la dieta humana. Los animales que preferentemente se utilizan para suministrar carne al consumo de las personas, proviene de aquellos mamíferos y aves de corral que a través de la historia de la humanidad se han domesticado con este y otros fines —laborales y obtención de subproductos, fundamentalmente—. Sin establecer un orden de importancia, las carnes provienen en su mayor parte de los ganados vacuno, porcino, ovino y aves de corral.

Históricamente, la carne se ha considerado un bien divino por cuanto los animales no solo nos procuran alimentación, sino también, son beneficiosos en otros sentidos. Determinadas culturas enaltecen ciertos especímenes animales y proscriben la matanza de los mismos y, por supuesto, el consumo de su sus carnes. Otras, sobre la base de posiciones principalmente religiosas, degradan la figura de algunos animales y también prohíben terminantemente su ingestión. En la llamada cultura occidental, la utilización de las carnes para la alimentación humana es un hecho cotidiano, y aunque son muchas y variadas las especies que son práctica de matadero, se concentra en algunas pocas el mayor porcentaje de aprovechamiento.

Todas las carnes no son homogéneas, diferenciándose sobre la base de un color rojizo que va desde el intenso hasta el más pálido.

De ahí que las carnes se agrupen en rojas, blancas y negras. Las rojas son fuente significativa de hierro y vitamina B12 —ausente en los vegetales— y de vitamina A, sobre todo, en el hígado. A medida que se prolonga el tiempo de cocción de las carnes, se reduce la cantidad de vitaminas. Una dieta balanceada nos acerca a una combinación de vegetales y productos cárnicos, donde los primeros aportan las vitaminas y minerales, y las carnes, su alto contenido proteico. Al consumir carne se obtienen muy pocos carbohidratos y fibras. Su contenido graso depende de la especie animal, del corte elegido y del tipo de crianza —incluida su alimentación— y el método de cocción.

De hecho, la carne ocupa un lugar importante en la pirámide nutricional y sirve por ello eficazmente como ingrediente o componente básico del plato principal de una cena. En contraposición con los vegetales, sinónimo estereotipado de «inactividad», la carne subliminalmente significa «actividad».

Atendiendo a la dureza y textura de las diferentes partes de las carnes, entre distintos tipos de animales e, incluso, dentro de una misma especie, se utilizan diversas técnicas culinarias: si son duras sirven para estofados y moler; si son blandas, se facilita su cocción con un fuego directo e intenso como son los horneados, la parrilla o los salteados. Los remanentes o recortes tienen también aprovechamiento en rellenos, picadillos y otros diversos platos. De paso, es conveniente recordar que las carnes no deben ser excesivamente aderezadas para evitar que pierdan su sabor natural dentro de una fuerte condimentación y solo se exige cocinarlas adecuadamente para su ingestión.

Las condiciones históricas de la Cuba colonial propiciaron, en primer lugar, que se consumiera carne de res y de cerdo.

Debido a la manifiesta despoblación de la Isla que duró siglos, estas especies se criaban en grandes extensiones con el objetivo de cubrir las demandas legales e ilegales del comercio de cueros y carnes frescas o saladas y aparecían con frecuencia en la mesa de antaño. Las aves de corral eran criadas en los patios caseros o en la periferia de los poblados para satisfacer las necesidades de autoconsumo y la venta de los excedentes. Otras especies animales también se mostraban en la comida cotidiana, aunque con menor asiduidad.

Con la expansión acelerada de la agricultura cañera en el occidente del país, a principios del siglo XIX, los potreros para la crianza de ganado se cercaron y disminuyó entonces la cría de animales y la cantidad de carne disponible. Para llenar ese vacío productivo, se instituyó masivamente la importación de tasajo para la alimentación de los esclavos y se les permitió cierta liberalidad en la cría de cerdos y aves para autoconsumo, lo que junto con las viandas y frutas de los conucos, garantizaba la dieta de un importante y numeroso grupo social.

Dadas las características del clima tropical, proliferaban los ahumados y los embutidos cocidos; platos como la montería y los aporreados se hicieron habituales, los fritos continuaron su larga presencia en la mesa criolla y no faltaron permanentemente los bistés, las carnes molidas, los fricasés, las fritas de carne o los caldos y sopones. La escala de preferencia continuó oscilando sobre esta posición: carnes de cerdo y vacuno en un primer plano, seguidas de cerca por las aves de corral y en otro nivel más alejado, distintos tipos de animales de ocasión: carnero, cordero, conejos, jutías… Los productos del mar solo tenían una presencia mayor en los poblados costeros. Con el tiempo, la costumbre se hizo norma, y en ese mismo orden, se estableció el gusto de la cocina tradicional.