Las salsas y sus usos
10 de febrero de 2022
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A continuación incluimos determinadas recomendaciones para el uso de las salsas y las acompañamos con un breve glosario de algunas de las salsas menos conocidas.
Para carnes de vacuno, cerdo y carnero:
Velouté con caldo de vacuno, Bordelesa, Diabla, Tomate, Tártara, Barbacoa, Champiñones, Manzana, Vino tinto, Chaud-froid de demiglas, Maitre d’hotel, Menta
Para carnes de pollo y pavo:
Velouté con caldo de pollo, Alemana, Parisina, Curry, Tomate, Holandesa, Mojos, Champiñones, Almibarada de cebollas, Vino Blanco,
Para verduras:
Aurora, Crema, Alemana, Holandesa, Vinagretas, Mojos, Alioli, Maní, Maitre d’hotel.
Para pastas:
Mornay, Aurora, Soubise, Tomate, Pesto.
Para huevos:
Mornay, Aurora, Tomate, Muselina, Blanca.
Para pescados:
Velouté de pescado, Tártara, Aguacate, Blanca, Vino blanco con caldo de pescado
Para mariscos:
Curry, Andaluza, Cocktail, Alioli, Rosada, Romescu
Para rollitos primavera y maripositas chinas:
Agridulces.
Para dulces de repostería:
Crema inglesa, Coulis, Sabayón, Salsa de frutas.
Para helados:
Coulis, Salsa de frutas.
Velouté
Voz francesa. Textura aterciopelada que adquieren determinadas salsas. ║ Salsa madre blanca, considerada una variante de la bechamel, donde la leche es sustituida por caldo. También Salsa Velouté y Salsa aterciopelada.
Bordelesa
Salsa derivada de la española. Consiste en una mezcla de extracto de carne, cebolla picada, ajo, harina, tomate concentrado, vino tinto y demiglás.
Diabla
Salsa derivada de la salsa española, a la que se le agrega principalmente, vino blanco, vinagre, cebolla rallada, laurel y pimentón picante.
Tártara
Mezcla especiada de mayonesa, yemas de huevo duro, alcaparra, pepino encurtido y sal.
Barbacoa
Salsa para carnes asadas, preparada en distintas variantes; una de ellas contiene cebollas picadas, puré de tomate, aceite, vinagre, azúcar, zumo de limón, mostaza, caldo, salsa inglesa, sal y pimienta.
Chaud-froid de demiglas
Expresión francesa que literalmente se traduce como caliente-frío que identifica las salsas preparadas calientes y utilizadas a punto de solidificarse para napar ciertos aprestos que se sirven fríos. Se elaboran de distintas formas, tanto a partir de una salsa española, para carnes, como de una velouté, para pescados.
Maitre d’hotel
Se prepara mezclando mantequilla, perejil picado, jugo de limón y sal fina. Se revuelve con espátula de madera y se aplica con manga de boquilla ancha rizada.
Alemana
Salsa hecha a partir de una velouté gruesa de yema de huevo y crema montada, saborizada con zumo de limón.
Holandesa
Salsa madre típica. Clasifica dentro de las emulsionadas calientes basada fundamentalmente en yemas de huevo, vinagre y mantequilla clarificada, saborizada, por lo común con zumo de limón y otros ingredientes. Se prepara en baño María.
Aurora
Salsa derivada de la bechamel, mezclada con salsa de tomate y mantequilla.
Alioli
Aceite con ajo.
Mornay
Salsa bechamel enriquecida con yemas de huevo, queso parmesano rallado y otros de ocasión. .
Pesto.
Salsa italiana elaborada con albahaca, aceite de oliva, ajo, piñón, sal y queso parmesano rallado.
Muselina
Esta salsa se elabora siguiendo el mismo procedimiento para la obtención de una Salsa Holandesa. Cuando ya esté confeccionada, se le agrega nata montada y otros ingredientes de ocasión.
Cocktail
Salsa confeccionada con mayonesa, ketchup o zumo de naranja, vino tinto y gotas de salsa inglesa o picante. Opcionalmente, se le agrega coñac. También Salsa rosada.
Romescu
Salsa catalana. Clasifica dentro de las llamadas machacadas y debe su nombre al tipo de pimientos (romescu), que originalmente lleva. Se mezcla con aceite, vinagre, tomate, ajo, pimienta molida y otros ingredientes de ocasión.
Coulis
Voz francesa para identificar una salsa que se prepara con vegetales cocidos, para espesar la sopa.
Sabayón
Tipo de salsa o crema, preparada con yemas de huevo, vino o licor. Ocasionalmente se le agrega azúcar.
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