Importancia de las salsas (I)

27 de enero de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

 

La importancia de las salsas radica en que a través de ellas potenciamos el gusto de una recreación culinaria sin sustituir el sabor principal, elevado de esta manera a un grado superior. Las salsas son aliños líquidos o semilíquidos, calientes o fríos, según la ocasión, que incorporan una infinita variedad de posibilidades, al utilizar los más diversos ingredientes para optimizar el sabor de carnes, pescados, vegetales, frutas y postres. Los amantes de la cocina, profesionales o no, tienen en las salsas una envidiable oportunidad de expresar todo su potencial, a partir de la selección de sus sazones predilectos para incorporarlos a los platos que su experiencia y talento les permitan ofrecer. Si tenemos en cuenta la enorme cantidad de productos que la naturaleza ofrece y las mezclas que derivan de sus combinaciones, es de suponer, que la tarea de definir una línea gustativa, no tiene límites.

¿Cuántas veces hemos oído cierta expresión que equipara un plato al gusto propio de los dioses, recordando instintivamente las viejas leyendas de que algunos de ellos surgieron por iniciativa y preferencia de esas deidades, en su afán de disfrutar las bondades que los placeres carnales y gastronómicos les proporcionaban? Y en ese sentido, hay quienes no sólo conciben las salsas como una posibilidad de aumentar la oferta gustativa de un producto en particular, y no es descartable, aunque tampoco es recomendable, que alguien en particular utilice las salsas para degustarlas en solitario, remojadas con pan, arroz u otro cereal.

Cuando las salsas comenzaron a surgir, sus características diferían un tanto a las exigencias de la cocina actual. Las especias eran su estandarte principal y por tanto, sus sensaciones sobresalían sobre el elemento fundamental; se abusaba de las grasas lo que de hecho las convertía, con sus excepciones por supuesto, en una masa blanda, espesa, densa y de un aspecto poco exigente. Durante muchos años fue más o menos así y en ese intervalo, apareció toda una gama de diferentes y renombradas salsas, algunas de ellas consideradas clásicas dentro del arte culinario y otras con proyección en las cocinas nacionales o regionales de todas las partes del mundo. Pero la necesidad de acercarnos a maneras más saludables en la gastronomía fue lentamente transformándolas y hoy se recomienda aligerarlas todo lo posible, despojándolas de lo que signifique una recarga y un peligro para la salud humana.

El refinamiento se ha ido convirtiendo en una persistente constante y existe un criterio generalizado sobre las líneas a seguir. Las especias se utilizan con la idea preconcebida de darle un mayor realce al plato y no de interrumpir con sus sabores las cualidades propias de los alimentos. Y aunque la densidad no está directamente relacionada con la cantidad de grasa contenida en una salsa, la atención se dirige a elaborarlas de forma que tengan una consistencia suave y de paso, disminuir la cantidad de grasos.

Las salsas simples como el catsup, aportan un valor calórico bajo, pero hay otras con ingredientes y métodos de elaboración más complejos que pueden quintuplicar o sextuplicar ese monto. Este sería el caso de la mayonesa.

Si tenemos en cuenta el escenario planteado y las recomendaciones mencionadas, se puede afirmar con certeza que una salsa es óptima cuando su sabor sea limitadamente tentador sin sobresalir, suavemente refinada al paladar y su consistencia y textura muestren un aspecto agradable a la vista, donde no se exceda la proporción permisible de parte grasa y contenido en hidratos de carbono.

Aun en las condiciones que establecen los requerimientos de la cocina moderna, las salsas deben ajustarse a sus calidades tradicionales y mantenerlas en todo lo posible.