Servicios en la restauración gastronómica

25 de noviembre de 2021

El servicio de mesa contempla el escenario total de la puesta en escena de una cena. Incluye tanto el sentido protocolar de la vajilla, cubertería, mantelería y la distribución de la comida en sí misma y su relación y disposición con respecto a los comensales. Generalmente estas reglas, sobre todo en los tipos de servicio más trabajosos, han sido práctica de cierto elitismo a través del tiempo y en la actualidad es poco común encontrar lugares que estrictamente se ajusten a ellos. Para el momento, son más utilizados internacionalmente, aquellos que comporten operaciones más expeditas.

El servicio reconoce las formas de las cuales se pueden valer las personas para acceder a los alimentos preparados para el consumo humano. Por lo general, cada uno de ellos establece un protocolo determinado que contempla y regula el comportamiento de quienes ejercen el método seleccionado. Abreviando y sin entrar en detalles mayores, a continuación se relacionan los más importantes.

Servicio de mesa

Es aquel que se utiliza en cualquier lugar donde se sirven bebidas o comidas a los comensales, sentados alrededor de una mesa.

Servicio a la francesa

Todos los platos se colocan a la misma vez en la mesa. Los comensales eligen sus preferencias y las proporciones. Se sigue un protocolo simple para servirse, comenzando por los invitados, le suceden las mujeres y finaliza con el anfitrión. El camarero se mantiene a la expectativa, pero sin participar directamente en la distribución.

Servicio a la rusa o de Gueridón

Al llegar a la mesa, los comensales eligen los platos que van a degustar y se van trayendo siguiendo el orden normal de entremeses a postres. Los manjares se llevan a la mesa en un carrito (gueridón). Un camarero realiza los cortes a las piezas delante del comensal y se los proporciona emplatados. Los convidados van ingiriendo sus selecciones, y al finalizarlas, un camarero retira el servicio y trae el próximo sin tener en cuenta el ritmo del resto de los comensales.

Servicio a la inglesa

Una persona (jefe de familia o camarero) sirve las porciones a los comensales en sus platos con la misma cantidad por igual. Es un servicio de fuente a plato: rápido, práctico que exige profesionalidad en los camareros para el trinchado y manejo de las pinzas. Es utilizado con frecuencia en banquetes donde el menú es único para todos.

Servicio Emplatado, ocasionalmente conocido como Americano

Informal y el más utilizado en la actualidad por adecuarse a un flujo continuo de clientes. Consiste en disponer sobre platos, los alimentos cocinados que se van a servir en una cena. Los camareros simplemente deben coger el plato en la cocina y llevarlo al comensal en la mesa.

Servicio a la criolla (tradicional cubano)

Se caracteriza porque cada cliente al llegar a la mesa tiene su plato y cubertería montados, los alimentos servidos en fuentes colocadas en el centro y al alcance de los comensales, quienes disponen de ellos alternadamente. Las fuentes se acompañan con su juego de servicio, el servicio se realiza todo a la vez y el postre se sirve individualmente.

Cierta modernidad ha impuesto otros tipos de servicios que tienen sus particularidades y no se corresponden totalmente con el servicio en la mesa.

Servicio de comida rápida

Manera de expender alimentos procesados de forma ágil. Se relaciona con la llamada comida rápida. Regularmente no disponen de mesas y sillas. La mayor parte de las veces no utilizan cubertería ni vajilla y en caso de utilizarlos son de un solo uso (plásticos).

Sírvase usted mismo o buffet

Expresión que identifica un sistema en el cual el cliente selecciona los platos o bebidas de su preferencia que están en exhibición. Esta modalidad es útil y simple. Es utilizada frecuentemente en flujos intermitentes de comensales. En Cuba se conoce como “mesa sueca”, cuando la exhibición de los alimentos es colocada en mesas y avíos colocados a lo largo.

Servicio de bar, barra o mostrador

Es el servicio solicitado y ofrecido directamente en el bar, la barra o en un mostrador improvisado para el caso.

Servicio a la carta

Menú fijo de un restaurante donde cada plato o bebida está listado y cotizado por separado y por el cual se guía el cliente para hacer su pedido.

Servicio a la orden

Pedido que se hace en un restaurante, de platos que no están en la carta.

Catering

Anglicismo que distingue el servicio y abastecimiento alimentario en aviones, trenes, o en otros lugares de mucha afluencia de público.

Servicio de excelencia

Oferta de determinado servicio, caracterizado por su perfección.

Servicio de habitaciones

Servicio de ofertas de comidas y bebidas despachadas a las habitaciones, que brindan los hoteles de cierta categoría.