Los helados, un postre especial (I)
15 de julio de 2021
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Aunque casi no es necesario definir que es un helado, no podemos prescindir de este paso y debemos recordar que en su manera simple, es una hechura congelada preparada con leche o nata, mezclado con saborizantes y azúcar o edulcorantes.
La entrada del hielo en el espacio de la gastronomía cubana en la lejana fecha de principios del siglo XIX, abrió una perspectiva inmensa a la imaginación de los más avispados profesionales del giro. Apareció la costumbre de saborear un helado o granizado de frutas, degustados en las tardes o anocheceres cálidos de la capital de la “siempre fiel isla de Cuba”; referentes históricos de los posteriores irrepetibles batidos de frutas tropicales, que siguieron enseñoreándose muchos años después con la irrupción de la electricidad en la vida cotidiana.
Se afirma que los helados eran ya conocidos en China desde hace unos cuatro mil años y más aún, se atribuye a Marco Polo —al igual que otras revelaciones de los misteriosos países orientales— haber transmitido su secreto a Occidente. Y como si se hubiera querido hacer honor a la aseveración de su procedencia, los helados en nuestro país, fundamentalmente los de frutas, llegaron al punto de excelencia de la mano de los chinos.
Pocas décadas anteriores a la presencia de los primeros chinos en Cuba, el hielo había llegado importado desde las aguas potables congeladas de países fríos. Y aunque no es fácil encontrar evidencias documentales del momento en que ambos se dieron la mano en suelo cubano, es indudable su coincidencia histórica.
Para la elaboración de los helados, los productores se auxiliaban de las llamadas sorbeteras*. Estos artefactos requerían de mucha constancia y paciencia para producir en gran escala los helados que ávidamente esperaba la población. Aún después de conocidos los equipos eléctricos especializados en su procesamiento, muchos artesanos productores de helados continuaban ayudándose con las mismas. Poco a poco se fueron acogiendo a la introducción de la nueva técnica y, a lo largo y ancho del territorio nacional, proliferaron las heladerías, en gran medida atendidas por chinos que ofertaban exquisitas y sorpresivas novedades.
El léxico propio de la industria de elaboración y comercialización de los helados identifica un conjunto de nombres propios:
Helado bisqué
Helado acompañado de productos de dulcería y panadería.
Helado boleado
Helado expedido en forma de bolas.
Helado confitado
Helado saborizado con partículas de caramelo, melcocha o cualquier producto de confitería.
Helado de agua
Helado que se elabora con jugos de frutas y no contiene leche. Es común que le conozcamos como durofrío.
Helado de frutas
Helado que contiene frutas, con o sin sabor de frutas adicionadas y color.
Helado de leche
Helado que contiene leche, 2 a 7% de grasa y 11 a 15% de sólidos no grasos.
Helado en pote
Helado envasado en potes.
Helado rizado
Helado simple con inyección de siropes como chocolate, fresa y otros.
Helado simple
Helado en el cual la cantidad total de ingredientes que incorporarán color y sabor, es menor del 5% del volumen total.
Helado tostado
En un recipiente de cristal refractario, coloque una panetela borracha con sirope y encima una bola de helado. Cubra el helado con merengue y llévelo a la salamandra unos segundos hasta que tome un color dorado.
*Sorbetera
Aparato que consiste en un recipiente, preferentemente de madera, con otro depósito metálico en su interior para contener una combinación dulce de zumo de frutas. Entre ambas paredes se deposita hielo y sal. Se tapan y con una manivela exterior, se revuelven. Por efecto del frío prolongado, toma una consistencia helada esponjosa.
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