Curioseando la gastronomía cubana
18 de junio de 2021
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Escoltado inevitablemente por la pandemia, llevo más de año y medio exponiendo cada semana una propuesta distinta a la consideración de probables lectores y presiento que como ahora se estila en los medios, debo intercalar una ligera pausa refrescante y considerar para esta ocasión algunas curiosidades o anécdotas. Y como para ello se presta singularmente el tema de la gastronomía nacional, aquí van 3 de ellas.
1) En la esquina que forman las calles Mártires y Aguilera en la ciudad de Holguín, radicaba una cafetería que ofrecía diversas modalidades del conocido Sándwich Cubano. Su propietario, Manuel Viú, era un señor con un simpático sentido del humor y buen olfato para el mercadeo. Graciosamente, se le ocurrió bautizar con nombres de piezas para el calzado, a sus excelentes emparedados. Son variadas las versiones con respecto a la hechura de cada uno de los tipos de “calzados” en venta, pero en lo que había unanimidad, es en la excelencia de cada uno de ellos.
El más popular y solicitado de los emparedados aludidos, era el denominado “alpargata de Viú”. Como es conocido, la alpargata es un calzado típico español, que se confecciona con lona, suela de cáñamo y se ajusta con cintas de tela. Fue un símbolo indiscutido de pobreza entre los emigrantes españoles que se radicaban en Cuba. Pues este señor, convirtió la humilde pieza de peletería, en un excelente bocado que se elaboraba con dos piezas largas de pan de corteza dura –pan de flauta- y entre las cuales ubicaba, según las versiones conocidas, varias delicias como jamón de pierna, pechuga de pollo asada, mortadella, pavo asado, manteca de chorizo, chorizo, mantequilla, queso, pepinillos, mostaza, catsup,… y otros ingredientes no menos excelentes. Estas famosas alpargatas hicieron época y fueron la delicia de los holguineros.
Pero la inventiva del personaje no quedaba sólo en la elaboración de aquellas delicadezas. A cada una de las piezas de peletería que ofertaba le adjudicaba un versito.
En Holguín todo se troca
Y la gente anda al revés
Lo que es de usar en los pies
Se lo ponen en la boca
Si la pruebas te arrebatas
Y como fácil lo ves
No solamente en los pies
Satisface una alpargata
2) El chocolate –hijo radiante del cacao– ha establecido una cotizada rama de las artes culinarias denominada Chocolatería. Existe un conocido léxico internacional para identificar productos derivados del chocolate o de la industria transformadora del mismo. En Cuba hay algunas palabras comunes que sugieren productos elaborados con cacao, es decir, con chocolate específicamente.
Debemos recordar que el chocolate es indistintamente, la pasta confeccionada con cacao molido, azúcar y comúnmente aromatizado con canela o vainilla o la infusión que se prepara con esa pasta. Pero, para los cubanos, ¿Qué es un Peter? Tómese en cuenta que no lo pronunciamos como si fuera una palabra anglosajona (piter) y le aplicamos la pronunciación del idioma alemán que suena casi igual que en español. Pues es una barra de chocolate fundente. Y aparentemente debe de alguna forma su nombre a Daniel Peter, tecnólogo suizo que a finales del siglo XIX obtuvo una fórmula para la preparación de estas exquisiteces.
Siguiendo la pista del chocolate, en el argot alimentario cubano, una Africana no es una dama oriunda del continente negro, sino un bizcocho pequeño y alargado cubierto de chocolate. De dónde surgió este nombre, para mí, es aún impreciso.
3) Después de arribar masivamente los primeros chinos a mediados del siglo XIX y desatar los nudos que le impuso el oneroso “contrato” de inmigración, lentamente, sus fondas pulularon por la capital y otros sitios del interior del país, mezclando sus ofertas voceadas con platos populares nacionales. Con el tiempo, este proceder provocó simpáticas historietas, una de las cuales mostramos con todo el sincero respeto que nos merece la incorporación a nuestra sociedad de esa paciente y creativa nacionalidad.
Se acerca el chino al parroquiano que acaba de sentarse a la mesa. – ¿Qué desea paisano? Y el cliente, comúnmente persona de bajos recursos intentaba mantener la discreción de su economía particular y contestaba casi susurrando al oído la oferta que deseaba.
– Arroz blanco con picadillo
Y el camarero chino, sin percatarse de la preocupación del usuario por evitar la publicidad de que él comía picadillo de tercera, habitualmente utilizado para esta elaboración en las fondas, se viraba hacia la puerta de la cocina y anunciaba con acento asiático en alta voz.
– ¡Un alo blanco con picadillo!
A continuación, el camarero, imperturbable, se dirigía a otro comensal generalmente de la misma condición que el anterior y repetía la pregunta.
– ¿Qué desea el paisano?
Y el nuevo consumidor, impactado por el anuncio del pedido en alta voz, responde sugiriendo más discreción para esta ocasión.
– Arroz blanco con picadillo, pero bajito
Y el camarero, asumiendo que lo de bajito era una cualidad desconocida del picadillo, vuelve a virarse hacia la cocina y grita:
– ¡Otlo alo blanco con picadillo, bajito!
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